乌龙茶的发酵程度：半发酵的茶类

它的发酵程度跨越很大，从20%跨到了70%的一个跨度啊。为什么会有如此大的一个跨度呢？其实跟它的一个产区有关系。我们乌龙茶，虽然主要集中于东南沿海一带，但是其实占据了这个茶叶市场的很大一个部分啊，也受到了非常多茶友的喜欢。

乌龙茶的四大产区

三省四地：

福建，广东和台湾；

闽北乌龙（福建北边），闽南乌龙（泉州一带），广东乌龙（茶中香水），台湾乌龙。

这四个产区，共同构成了我国乌龙茶的整个茶叶市场。

闽北乌龙有哪些代表性的品种？

• 大红袍
• 水仙和肉桂（岩茶两生花）
• 矮脚乌龙（建瓯市），也是比较知名的一款闽北乌龙。只是它不属于岩茶，它会有那种蜜桃的桃果香。

闽南乌龙有哪些代表性的品种？

• 安溪铁观音（飘香兰花观音韵,七泡之后有余香）
• 咏春佛手，佛手很神奇，它不仅会在闽南一带种，也会在我们的闽北一带拿去做岩茶（雪梨）
• 梅占，梅占这个树种，我经常说它是在福建遍地开花。这两年会被引种到了武夷山，拿来做一款很贵的红茶，应该是咱们红茶价格的天花板啊。梅占金 - 用梅占混采着桐木关里的小菜茶做的。它属于金骏眉这个类别啊，因为桐木关关内的小菜茶的量其实是比较少的，所以大部分的茶企，或者是私房，都会混采梅占，去制作那个贵贵的金骏眉啊。
• 黄金桂（黄旦），它是福建茶科所特别喜欢用的一个品种。黄旦和铁观音，是茶科所的两大爱好宝宝。为什么呢？因为我们岩茶里有很多杂交出来的小品种，都是用黄金桂和铁观音去杂交的。比如说这个黄玫瑰、金观音、金牡丹，都是他们俩杂交出来的啊。
• 漳平水仙，从地理上来说属于闽西。但是从工艺上而言，运用的是偏闽南乌龙的一个制作工艺，所以我们把它归类到闽南乌龙这个类别里去。

广东乌龙有哪些代表性的品种？

• 凤凰单丛（茶中香水，香水味道特指鸭屎香香型，它是非常具有层次感的一款单丛）

台湾乌龙有哪些代表性的品种？

• 东方美人，这个是顶顶好喝的，又甜又有蜂蜜的花香。它有好多学名啊，比如说白毫乌龙，还有五色茶，还有人叫它虫咬茶，香槟乌龙等等。
• 大禹岭乌龙，这属于高山乌龙系列了。大禹岭和我们的阿里山，都是高山乌龙的几个代表性的地方。
• 冻顶乌龙，洞顶乌龙可以和文山包种放在一起说，因为他们俩都是包种型的乌龙茶，只是说在揉捻的这个步骤，一个揉成条索状，一个揉成了这个球状，所以给它取了两个不同的名字。而且在台湾地区，有一个很特殊的一句话，叫北文山南洞顶，因为他们俩的种植地区也不太一样。

哪一个产区的乌龙茶发酵程度是最高的？

闽北地区的发酵程度是这4个茶区当中最高的。（茶是东方美人）

它为什么这么高呢，跟它的一个重要的制作工艺有关系。闽北乌龙，甚至整个乌龙茶里，最重要的一个工艺——做青（明清才出现）。

做青这个环节里，有一个摇青的步骤。为什么闽北乌龙（岩茶）的发酵程度如此之高呢？因为它的摇青次数是比较多的，闽北乌龙一般摇青摇7-9次，这个已经是摇青次数非常多了。摇青的目的是决定新叶的发酵程度，促进它内部的多酚氧化酶的一个酶促氧化反应。所以说，摇青7-9次已经是一个重发酵的摇青次数。像我们的，台湾乌龙里的文山包种，还有我们清香型的铁观音啊，它的发酵程度偏低一些，它咬青的次数大概3-4次就够了。所以说，岩茶之所以有这么重发酵的一个特点，和它的摇青是密不密不可分的啊。

岩茶 —— 闽北乌龙的代表

岩茶叫老茶客的终点站，这个终点站还有另一个茶类，是我们的普洱茶。

因为这两款茶呢，第一是价格比较高，第二是真的不容易喝懂啊。

岩茶它是重水求香的一个茶类，它不甜啊，它只有回甘生津的淡淡甜感。喝岩茶其实喝的是岩韵，喝的是它的水，落水的香气啊，不是喝它的甜啊，不同茶类的风格不一样。

一，岩茶的三种香气：

1，品种香

基本上每一类茶类啊，根据不同的树种而言，它所冒出来的那种品种香都是不太一样的。

有一种非常基础的品种香叫兰花香，纯不过水仙，纯的是兰花香。

• 水仙（老丛水仙、青丛水仙、高丛水仙），都会有很浓郁的兰香；
• 奇兰，奇兰是从闽南引进的一个茶树品种，它种在武夷山，我们叫它金边奇兰，它也是有非常张扬的兰花香；
• 素心兰，气若幽兰，素心若兰，这款武夷名丛，也是具有兰花香的，特别好喝。素心兰就像六月的荷花一样美好，是一款很有意义和代表性的名丛。

具有兰花香这个品种特征的茶树，还是蛮多的。但是我们还有另外一个香气啊，这个香气具有的就不多了。

桂皮香，大家知道桂皮香是专属于哪个大品种吗，这个大品种现在在武夷山的产量应该是已经超过了水仙了，我觉得它都有50%以上了，就是咱们的肉桂啊，这个当家花旦之一。肉桂的桂皮香啊，你还要分山场，如果是阳面山场的肉桂，它会有非常张扬的桂皮香，那种浓、凶、煞、麻的感觉，很具有腥锐感和侵夺力，特别霸道。

2，地域香

什么叫地域香呢？其实是一种山场气息。

这就不得不提一下，岩茶里两个经典的两兄弟了。大家知道岩茶里价格的天花板是谁吗？哪一款岩茶最贵呀？我们笑称它是什么什么肉啊？是咱们的牛肉和马肉。

为什么要用他们来说山场气息呢？因为他们俩非常具有代表性。

牛肉和马肉是哪两个山场啊？牛肉呢是牛栏坑的肉桂，马肉是马头岩的肉桂。

为什么说他们的山场气息是截然不同的呢？跟他们山场的环境不一样，对牛栏坑指的是一个山头，就是一片土地，那个地方叫牛栏坑，牛栏坑是V字形的山谷，谷底种茶。而马头岩，他是凸字形状的一个岩石状的山场，这一片都可以种茶。

这是他们山场的一个长得不同，所以牛栏坑其实是一个偏阴面的山场，他的日照条件是比较短的，一天之内茶树的鲜叶可能只有4-5个小时能晒到太阳。

而马头岩就不一样，马头岩入口处那个开山坪，五马奔腾那块，就是宝昔日光的鲜叶，那一天可能能晒10个小时以上的太阳，所以鲜叶吸取阳光的这个程度不一样，它带来的内涵物质和特点就不一样。

牛栏坑的气息是什么呢？是那种谷深的幽长气息，如果你在牛肉当中喝到过，很霸道的口感，其实不太正常啊。因为他的鲜叶应该是比较悠长的口感。

而马肉是什么呢？马肉是非常的霸道，我们说肉桂的浓、凶、煞、麻。在马头岩这个山场当中，是可以体现的淋漓尽致的。

这俩确实是比较贵啊，我们经常用人的年纪来形容这两个山场的肉桂。

牛肉，它更像是一位已经有一定阅历和能力的长者，可能40多岁的中年人啊。已经是饱经风霜，归来仍是少年的感觉了。所以牛肉的汤感里每一道都会有一个层层跌宕起伏。受到很多老茶友的喜欢，是因为他们觉得像自己人生所经历过的不同的坎坷和这个挫折。

而马肉更像是什么呢，它更像是20出头的少年郎，策马奔腾，英姿飒爽。一入口那种桂皮香的明媚感和那个占有感啊，就让你对他念念不忘。

所以有的时候，马肉和牛肉的受众是不太一样的，风格也是完全不一样的。这个就是我们所说的山场气息，地域香不同。

3，工艺香

为什么会有工艺香这个概念啊？

在岩茶里有这样一句话，叫山场决定了茶叶品质的下限，而工艺决定了它的上限。

因为武夷山啊，它的茶叶是老天爷赏饭吃，我经常说是老天爷的亲儿子啊。只要是武夷山那个核心范围内出来的茶叶啊，哪怕是新手的师傅去做，都不会做的难喝。因为鲜叶本身就很顶，但是呢如果想要做出一款天花板级别的岩茶来工艺还是很关键的啊。大家喝到的那种拼配的特别高级的都是老师傅的手艺才能做出来的。

而且在工艺香这里会有另外一个特点，就是焙火。我们所说的这个焙火呀，它也会有不同，拼配也会有不同，所以说这个工艺香可能会有不同的因素来进行一个决定，尤其是拼配啊。拼配就是一个非常自由的概念了，不懂的师傅想要拼的到底是主香的，还是主水的，是香水兼得的，还是重水求香的，都是看师傅的个人意志而定啊，所以说工艺香是一个很有趣的点。

二，大红袍 —— 武夷岩茶的当家花旦

大红袍是当之无愧的武夷岩茶当家花旦，为什么呢？

因为广义上啊，它是整个岩茶的一个统称，有一些不喝茶的朋友，觉得所有的岩茶都是大红袍，这个概念其实也没有问题啊，它是一个宝宝级的茶类。但是我们具体喝茶的朋友呢，对它还是要有一个比较细致的了解啊。就还是不能仅仅说所有岩茶都叫大红袍，咱们细致来说一下。

1，母树大红袍

母树大红袍它在我们的九龙窠，是一个三丛六株，也有人说他是三株六棵，其实就是三棵小树两边各长一下，这就是我们九龙窠的母树大红袍。

你们有喝过母树大红袍吗？或者说你们觉得现在还喝的到母树大红袍吗？

有人说我们一般人喝不到，特殊的人是不是喝的到呢。

这个，这个，你这个放在别的母树上有可能，但是放在这个大红袍上，不太可能了。

为什么呀，因为它在2006年的时候就禁止采摘了，茶要说那我怎么听说07年还采了。

是的07年的时候呢官方亲自采了20克，这20克呢，被放在北京的国家博物馆里进行陈放，是给人看的，不是喝的。而且他采的也不是陈茶，是青叶采了一点点。

2，纯种大红袍

母树大红袍，咱们是真的喝不到了。但是能喝谁呢，能喝纯种大红袍或者拼配大红袍。

其实基本上喝纯种大红袍的，都是比较懂茶的朋友，因为纯料茶他不会去写大红袍三个字。

他自己有名字，纯种大红袍有哪几个名字：奇丹，北斗，雀舌。

可能有茶友会疑惑，雀舌不是绿茶吗，我们说啊，茶叶当中重名的现象其实是蛮多的啊，岩茶里有雀舌，绿茶里也有；就像我们白茶有白牡丹，岩茶的十大名丛之一，也有一个白牡丹啊。所以重名现象大家不用纠结。

为什么名字要叫奇丹啊？

因为它是寄托了先辈的一个愿景的，说它是奇特的丹霞地貌，是母树的一个传承啊。而且也只有奇丹是跟母树的基因序列是高度一致的。北斗和雀舌，其实这两个是后期不断杂交出来的。甚至有先辈觉得，就是九龙窠之上那几棵根本就没有北斗和雀舌，只有奇丹。所以说奇丹，是被寄予一个厚望的一个茶树品种。

3，拼配大红袍

大红袍都是拼配的吗？其实啊除了纯料茶之外，都是拼配的。拼配大红袍也叫也叫商品大红袍。那我们就要来说一下拼配这个概念了，大家觉得拼配是好还是不好呢？

拼配这个词，客观上来说它是个中性词。因为它是一个动词，它的最初的目的是为了取长补短，尤其是把岩茶送去比赛的时候，用的特别的多。因为有一些茶，如果是纯料的情况下，它可能香气特别的高扬，但是水感有点弱，这个时候我给他拼些水仙就可以，综合他的水感，让这款茶香水融合度做到比较好。甚至有一些，顶级的岩茶，你喝的时候会很惊艳。就让你能够感受到什么呢？这个香要再多一点点就腻了，水再少一分就薄了，好的师傅是能够达到这个境界的。所以说拼配它从来都不是一个缺陷啊，它是一个很好很好的工艺。当然我们说客观上来说，它是一个中性词。

但是，我必须要讲一下我个人主观的观点啊。这是我的主观观点，我觉得它是一个好词。因为我从小到大喝拼配茶，我没喝到过难喝的。就是我这么多年，喝到过武夷山老师傅拼出来的，真的是一个比一个好喝。

疑问解答：

拼配是在做好茶之后再拼，还是做青之前拼？

在做好之后再拼，一般在焙火结束后就开始拼。

什么叫纯料？纯料就是没有拼配，拼配就是指不同的青叶或者不同山头的茶，会进行一个拼。

茶也是年份越久越好吗？

分类别啊，比如说像白茶、生普啊这些，存放的越久，它可能会有一些价值。

但是岩茶、整个乌龙茶里没有这个概念啊，并不是说老茶就一定是好的，乌龙茶里没有老茶越陈越香这个概念。