一、鱼有哪些特征点？

带鱼、黄鳝，大家都认得，因为长相有特色，也很有故事。但是下面这些鱼，你认得吗？

如果你不钓鱼、不买菜、不做饭，又没学过相关专业，可能就只知道吃，却不知道自己吃的是什么鱼。

其实鱼在形态上有很多特征点。

但是这么多特征点，不需要都知道，也不需要多严谨，只要粗略了解其中少数几个特征，就足以区分常吃的鱼：

（一） 鳍式

鳍式，指的是鱼鳍的组成、结构，还有鳍条的类别、数目。

鱼鳍有5个部分：背鳍、臀鳍、腹鳍、胸鳍、尾鳍。

其中胸鳍和腹鳍各有一对，分别在身体的两侧。

除此之外，还有两种特殊的鱼鳍可以了解一下：

一是脂鳍。

二是我们常吃的金枪鱼和秋刀鱼，尾柄上的小鳍。

不同的鱼，鱼鳍的数量、大小、形状都有差异。这是对鱼进行分类的重要鉴定标准之一。

举几个例子：

鳙鱼、鳓鱼，它们的背鳍就短短一个；而罗非鱼的背鳍就要长得多；

还有的鱼，有两个背鳍，比如鲻鱼，以及裸盖鱼（裸盖鱼就是所谓的“银鳕鱼”当中的一种，也有人管它叫“黑鳕鱼”）；而真正的鳕鱼（俗称“真鳕”）有3个背鳍。

鳕鱼不仅背鳍多，臀鳍也多。大部分鱼就一个臀鳍，而鳕鱼却有2个臀鳍。

再看腹鳍。腹鳍位置各有不同，主要分为三类。

腹鳍不仅有位置的区别，其大小也有很明显的差异。比如刚才提到过的鳓鱼，腹鳍比大多数鱼都要小的多。这也是一个很容易辨认的特征。

接下来我们看尾鳍。常见的鱼，尾鳍的外形大多是上下叶对称的，有这几种常见的形状。

举几个例子：金枪鱼的尾鳍接近新月形、鲫鱼的尾鳍是线条柔和的深叉形、罗非鱼的尾鳍是截直形的：

鱼鳍的硬棘数量、软条数量、边缘有没有锯齿，这也是重要的特征。

但是数这个比较麻烦，而且不同的鱼，棘条数量区间有重合，小白区分常吃的鱼，不需要这么麻烦，先跳过。

（二）鳞式

鳞式是比较精确的特征。大多数鱼的两侧各有这么一条虚线，叫做侧线：

侧线是鱼的感觉器官，有听觉和触觉的功能，可以感知水流方向和水压变化，帮助鱼避开障碍、联系同类、识别食物和危险，用处挺多。每一种鱼的侧线鳞，也就是被侧线孔所穿过的鳞片，其数量是有固定范围的。

但一般人记不住，所以也忽略。我们只要留意一下鳞片的大小形状和颜色特征就行了。

（三）鱼身特征

1，体色

鱼是什么颜色，或者有没有什么斑点或纹理之类；

2，块头和体型

看鱼身的大小、重量、形状、身形比例；

3，腹棱：看下有没有腹棱、腹棱有多长。

（四）鱼头特征

1，口位

2，有没有“小胡须”，眼睛和鱼嘴的相对位置之类的

二、鳙鱼和鲢鱼

鱼的形态，是不同性状特征的组合。

现在我们来看几种常见的鱼的外形特征。

首先是鳙鱼和鲢鱼。这两个货，跟青鱼、草鱼一起，并称为四大家鱼。鳙鱼和鲢鱼在外形上有共同点，那就是下唇比上唇突出，有点地包天，并且眼睛的位置很靠下，再就是鳞片都比较细小。

但它们的不同点更多，最明显的是鳙鱼的头部非常大，头长大于体高，头长占到了身长的三分之一，甚至更多。所以鳙鱼也叫作胖头鱼、大头鱼、大头鲢、胖头鲢，还有些地方管鳙鱼叫做花鲢、雄鱼。鳙鱼的头，非常鲜美，炖汤、清蒸都很好吃。剁椒鱼头就是用鳙鱼的大脑袋做的。但是鳙鱼的鱼身肉质一般，刺儿又多，所以鱼身比鱼头便宜很多。

饭店里鳙鱼的大头烧菜给客人吃，鱼身可能就用来做员工餐了。

其次，鳙鱼的体色偏灰黑，侧面上方和背面是暗褐色的，有黑色的细小斑点，侧面下方和腹部是灰白色的。

而鲢鱼，身体呈银白色，所以鲢鱼也叫作“白鲢”。

再一个明显的区分特征，就是鳙鱼的胸鳍比鲢鱼长。鳙鱼的胸鳍末端明显超过了腹鳍起点。而鲢鱼呢，胸鳍的末端没有达到或仅仅略微超过腹鳍起点。

鲢鱼是很便宜的鱼，几块钱一斤，有时候在菜市场还能看到两块多钱甩卖的。因为它产量大、供应足，还不好吃。鲢鱼肉虽然是嫩的，但是腥味很大，鱼刺又多。

水库里的野鲢鱼的腥味小一些，但我们在菜市场买到的鲢鱼，一般是养殖场里的，腥味大极了。要把这鱼做得好吃，对厨艺要求比较高。实在要做这个鱼，可以上网看看大厨们的教学视频，学下处理手法。

因为便宜又不好吃，鲢鱼被大量用来制作鱼糜产品，比如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼豆腐、鱼卷，适合作为火锅、烧烤、铁板料。

不可食用的部分，比如鱼肠、鱼头、鱼骨，会加工成鱼粉，卖给饲料加工厂。

穷学生时代，室友们想改善生活，就去买条鲢鱼，拿给宿舍后门小餐馆的老板加工，做成麻辣水煮鱼之类的重口菜，吃起来还挺带劲儿的。毕业后生活水平有了0.1%的提高，不仅吃酸菜鱼首选黑鱼，吃水煮鱼也常用黑鱼，当然，草鱼也不少。

三、草鱼和青鱼

说到草鱼，那就得把它跟青鱼一起说。因为这两种鱼的个头都能长得很大，体型也有点像，鱼身都有点圆筒形，比较容易切片。草鱼青鱼的鱼鳞，都明显比鳙鱼鲢鱼的大。

草鱼的肉质还不错，但算不上顶尖，可是它适应能力强，容易饲养，长得快，是产量最大的淡水鱼，分布非常广泛，到处都有，价格不贵。综合肉质和价格来说，草鱼算是性价比很高的鱼类。

而青鱼，是四大家鱼里肉质最好的，也没什么土腥味，清蒸就可以很好吃。但青鱼对饲料要求高，长得又慢，所以产量不多，价格最贵。

在鱼苗阶段，草鱼和青鱼外观上很相似，不太好辨别。但是我们去菜市场看到的都是成年的大鱼，这时候草鱼和青鱼在外观上就很容易辨别了。最醒目的区别是颜色。

青鱼发黑，除了腹部是灰白的，其它部分是青黑色的，鱼鳍更黑，所以青鱼也叫作黑鲩、乌青鱼，又因为青鱼爱吃螺蛳，有些地方也管它叫螺蛳青。而草鱼整体上呈现茶黄色。草鱼也叫作鲩鱼。有一种特殊的草鱼，叫做脆肉鲩，就是给草鱼喂蚕豆，让肉质变得结实有韧性。类似这样的改变食物结构的脆化喂养模式，也适用于鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼等其它鱼类。脆肉鲩适合切薄片打火锅，享受爽脆的口感。

同龄的青鱼和草鱼相比，青鱼体型更大。但是普通人才懒得去数鱼鳞上的年轮，也就不知道哪条鱼的年龄更大。还是要从其它特征上分辨：

青鱼的整体身形比例更细长，头部更尖更小更平扁。而草鱼的身材更圆润，头部更饱满、比例更大。

青鱼的嘴更直更尖，草鱼的嘴则更圆更钝；

四、鲤鱼和鲫鱼

说完鳙鲢草青四大家鱼，我们再来看鲤鱼和鲫鱼。这两种鱼，长得有点像，背鳍长度占身长的比例，都比四大家鱼大。它们的鳞片也都比鳙鱼鲢鱼的大。

但是鲤鱼和鲫鱼之间也有很多不同，放在一起时区别很明显：鲤鱼有可爱的“小胡须”，而鲫鱼没有；

鲤鱼的个头明显更大，两三斤、三四斤的居多，十几斤的也不少见，而鲫鱼的体型要小很多，菜市场上卖的大多不到一斤。野生土鲫鱼更小，只有区区二三两左右。鲫鱼的品种很多很复杂，小白先不用纠结品种。

菜市场随便买的鲫鱼，大概率比随便买的鲤鱼好吃很多。鲫鱼红烧、清蒸、炖汤都合适，尤其是鲫鱼汤，鲜美！但鲫鱼有个最烦人的缺点，就是刺太多太细太密，相当反人类，被鲫鱼刺蹂躏是常有的事。如果你刀功好，又有耐心，可以把鲫鱼骨刺全都去除以后再下锅，但普通人没这手艺，更没这闲情逸致。只能期待培育出的无肌间刺鲫鱼早点上餐桌吧。

淡水鱼的肉质，很受环境、水质、饲料的影响。鲤鱼是底栖鱼，喜欢在水底刨泥找东西吃。市面上卖的鲤鱼一般都是在水塘里养殖的，土腥味重，要用红烧、糖醋之类的方式来料理，以掩盖土腥味。而在一些江河湖泊里的野生鲤鱼，水底沙子多，鲤鱼的泥土腥味就会比较淡，更好吃。最好的是黄河鲤鱼，味道绝佳，但不是想吃就能吃到的。

刚才讲的这几种鱼，都是鲤科的，刺都不少，鲫鱼刺尤其惹人厌。但是青鱼、草鱼个头大，刺也大，也就更容易挑出来。

五、鲮鱼

除此之外，还有一些鲤科的淡水鱼，也是我们常吃的。

鲮鱼，这个鱼华南地区的朋友尤其熟悉。因为鲮鱼是热带、亚热带鱼种，只能在温暖的水域生活，在我国主要分布在华南一带。

鲮鱼很受食品工业的欢迎，做成罐头尤其畅销。北方的朋友想吃鲮鱼的话，买鲮鱼罐头吧，特别下饭。倒出来跟油麦菜一起炒或者跟豆腐一起煎，或者用来炒饭，也都很好吃。

鲮鱼背部拱得挺高，最高点大致在背鳍前面。腹部线条相对平直一点。背鳍比较高，胸鳍尖短。头小，头长明显小于体高。鱼嘴朝下，也就是下位口，嘴长成这样是为了方便吃水底的水草和藻类。

我们所吃的鲮鱼，一般是本土品种土鲮，味道鲜美，但小刺比较多，用煎炸方式料理最好，炖汤也行。罐头里的鲮鱼，骨头都炸得酥脆，甘香入味，相当诱人。用来做罐头的鲮鱼，也是以四大家鱼套养的土鲮为主。而外来的麦鲮、泰鲮，没那么好吃，幼仔常常被用作鳜鱼等其它鱼类的活饲料。

跟麦鲮、泰鲮比起来，土鲮最明显的特征，就是胸鳍后上方有一些蓝色的鳞片，很容易区分。

六、翘嘴鲌

翘嘴，主要说的是翘嘴鲌，有些地方也叫噘嘴鲢子、大白刁。这鱼眼睛又大又圆，体形修长，头部后缘背后有点隆起，再往后背部比较平直。

最有辨识度的是上位口，下颌不仅长，还往上翘，所以叫做翘嘴。

它是凶猛的肉食性鱼类，可以捕食小鱼小虾和昆虫。嘴长成这样，有利于它从深处突然冲上来，吃上面的猎物。

翘嘴有点小贵，一两斤的活鱼，养殖的一斤十几块，野生的能卖到二三十一斤。野生的如果能有三斤以上，卖四五十一斤也正常。如果是五斤以上的大鱼，那叫价七八十甚至一百多一斤照样有人要。野生的比养殖的贵多了。个头越大单价也就越贵。

这鱼虽然不便宜，但好吃，肉质鲜嫩，又没什么腥味，适合各种烹饪方式，怎么做都好吃。

常吃的淡水鱼，光是鲤科下面的，就还有很多种，比如鳊鲂类的鱼就有好几种。但是小白吃货先不用管，能初步分清前面提到的八种鱼，就差不多了。下期我们聊聊鲤科之外的几种常见淡水鱼。