黄山毛峰：品味中国茶文化的精髓

黄山毛峰，又名黄山云雾茶，属绿茶烘青类，是中国十大名茶之一，产自安徽黄山

。该茶外形微卷，仿佛雀舌，绿中带黄，银毫毕显，带有金黄色鱼叶，因此称为"黄金片"。冲泡后芽叶直立徐徐下沉，香气如兰，滋味醇爽回甘。由于茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且采自黄山高峰，故名黄山毛峰。黄山毛峰主要产于安徽黄山风景区和相邻的汤口、充川、芳村、岗村、扬村、长潭一带。

黄山毛峰的等级可以划分为四级：特级、一级、二级和三级。特级黄山毛峰应在清明前后采制，采摘芽头壮实、茸毛多的用于制成特级茶。一级毛峰芽叶肥壮，大小较匀齐，显毫，色嫩绿润，冲泡后口感清香，汤色嫩绿，滋味鲜醇。二级毛峰芽叶较肥嫩，形较匀整，显毫，条稍弯，色泽绿润。三级毛峰芽叶尚且肥嫩，但条略卷曲。二级和三级毛峰的香气、口感、汤色较特级和一级毛峰略为逊色，但相差不多，不易分辨。

黄山毛峰的采摘细致，制作讲究，根据成茶等级不同，用料和制作方法也略有不同。首先，开采于清明前后的特级毛峰，采摘标准是一芽一叶初展；一至三级黄山毛峰在谷雨前后开始采摘，一级毛峰的采摘标准分别为一芽一叶和一芽二叶初展；二级毛峰和三级毛峰的标准依次为一芽一二叶和一芽二三叶初展。为了保证成茶的品质，毛峰全部要求上午采的下午制，下午采的当晚制，鲜叶不能过夜。

经过剔拣和摊晾的嫩叶主要有3道制作工序：杀青、揉捻和烘焙，各级毛峰都采用传统手工制作。杀青的要求有：单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。炒至芽叶柔软，光泽退去，青气散失，茶香显露即可。特级和一级原料杀青适度时，继续在锅内进行轻揉和理条；二级、三级原料杀青后立即起锅，散热、轻揉。揉捻时掌握宜慢不宜快、宜轻不宜重、边揉边抖的诀窍，以保持芽叶的完整，并使白毫显露，色泽绿润。烘焙分为初烘、足烘和复火三个部分，边烘边翻，且翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。前两次烘焙之间摊晾一次，最后复火一次，起锅后趁热装入铁筒，封口储存。

取茶3~5克，以80℃~90℃水温冲泡，容器选玻璃杯或者白瓷茶杯皆可。先投茶，然后注入1/3杯水，等3分钟左右，待茶叶舒展之后再将水加足。一般可续水冲泡4~6次。品质佳的毛峰茶冲泡后，雾气凝顶，芽叶竖直悬浮于汤中，之后徐徐下沉，芽挺叶嫩，景象万千，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。更有趣的是，用黄山泉水冲泡黄山毛峰茶，茶叶浸泡一夜也不会在茶杯中留下茶渍。

特级黄山毛峰色似象牙，带有金黄色鱼叶，俗称"茶笋"或"金片"；条索细扁，形似"雀舌"，茶芽肥壮、均匀齐整、多毫；香气清鲜高远；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜，汤色清澈明亮，叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。其典型特征可概括为：香高、味醇、汤清、色润。其中，"鱼叶金黄"和"色似象牙"是鉴别特级毛峰的主要特征。