红茶：中华饮食文化的瑰宝

红茶类

世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明,名为“正山小种”，属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶种类较多,产地较广,祁门红茶闻名天下,工夫红茶和小种红茶处处留香,此外,从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡等产地红茶也很有名。

红茶根据制法和成品的外形不同又可分为红碎茶与红条茶,红条茶又进一步分为小种红茶与工夫红茶两种。

红碎茶

此类茶萎凋叶经揉捻后还要进行切碎,或直接用转子机进行揉切,使茶叶成细小颗粒碎片后再行发酵、烘干等工序。制成的干茶外形细碎,故被称为红碎茶或红细茶。由于细胞破碎度高,有利于茶多酚酶性氧化和冲泡时茶汁的浸出,红碎茶表现出香气高锐持久,滋味浓强鲜爽,加牛奶、白糖后仍有较强茶味的品质特征。这种品质特征很合国外消费者的口味，所以,尽管红碎茶出现的历史很短,但很快就风靡世界,在国际茶叶市场中占了贸易量的80%左右,我国生产的红碎茶也主要用于出口换汇。中国红碎茶按茶树品种可分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两种。

相比之下,大叶种茶在汤色、叶底上要更红艳明亮,滋味更浓、强、鲜,更富有收敛性,品质更接近国际市场的要求,故出口时往往价格更高。中小叶种茶虽然在色泽、滋味上赶不上大叶种茶,但有些优良品种在香气上表现较突出,可以作为出口红碎茶很好的拼配原料。我国大叶种红碎茶主要出产于云南、广东、广西等地,而湖南、四川、贵州、浙江、江苏、湖北、福建等省则为中小叶种红碎茶的主要产区。

红条茶

1. 小种红茶。小种红茶是福建特产,也是红茶中最早产出的一个品种。其制作工艺独特,在萎凋和干燥过程中都要用松柴明火薰焙,使茶叶吸收大量松烟,并产生复杂的化学反应,从而使成品茶带有浓厚而纯正的松烟气和类似桂圆汤的滋味,形成特异的品质风格。

小种红茶以星村乡桐木关生产的为正宗,品质最佳,通常称为“正山小种”或“星村小种”;其邻近地区生产的称为“外山小种”。另外,福建政和、福安、邵武、光泽等县用工夫红茶筛制中的筛面茶切细、薰烟而制成的小种红茶,称为“烟小种或“工夫小种”,如政和工夫小种、福安坦洋工夫小种等。

2. 工夫红茶。工夫红茶是我国独有的传统茶叶产品,也是原产于福建省。其初制的揉捻工序中特别注意条索的紧结完整,精制中又精细筛分,反复拣剔,颇费工夫,因而得名工夫红茶。其品质特征为条索紧细匀直,色泽乌润,红汤红叶香甜味醇。产地、品种不同,品质风格上也表现出差异。我国工夫红茶的传统产区主要分布于福建、安徽、江西、湖北、湖南,后来逐步发展到云南、浙江、四川、贵州、江苏、广东、广西等地。

在众多工夫红茶产品中,以安徽的“祁红”和云南的“滇红”品质最优。祁红香气特别突出,有一种类似蜜糖的甜花香,号称“祁门香”。滇红则条索肥壮,金毫显露,汤色红艳明亮,滋味浓厚,刺激性强。这两种茶在国际市场上声誉颇高,尤其深受欧洲消费者的欢迎。

未完待续……

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