滴翠剑名茶：一部历史与工艺的赞歌

（一一八）滴翠剑名

滴翠剑名茶产自重庆市万盛区，为恢复性历史名茶。始于唐朝开元年间，后失传，20世纪90年代经研究，恢复生产。

万盛区位于大娄山脉重庆市黑山谷支线，东经106°27′，北纬28°28′。海拔800～1200米。年降雨量1000～1500毫米，年积温为5300℃～7100℃，年平均气温15.5℃～16.5℃，气候温和。土壤属黄红壤，pH值3.6，有效土层深度超过80厘米。

唐开元十二年（公元724年）春，诗仙李白“辞亲远游，仗剑去川”，赴南天门（今重庆万盛石林境内）拜望师傅赵处士，见其抚剑品茶，透茶香悟剑气，已臻“心剑合一”之境界。临别时赵处士将茶与剑皆赠予李白，剑名“滴翠”。天宝元年（公元742年），李白奉诏入长安，遂引荐此茶，玄宗大喜，问“此茶何名？”，李白为感师恩，答“滴翠剑名”，即设为贡品，流传至今。

滴翠剑名原料以川茶、福鼎大白茶品种为主，采摘期为清明前至谷雨后10天，以采摘单芽、一芽一叶初展鲜叶为主。

滴翠剑名主要采用机械化加工，其工艺流程为：摊放、杀青、揉捻、做形、烘焙、拣剔。摊放：用筛网摊放，时间3～6小时，厚度5～10厘米。杀青：用60型滚筒杀青机杀青，温度220～250℃，时间1～3分钟。揉捻：用30或45型揉捻机，时间25～40分钟，成条率90％以上。做形：用60型多用名茶机，温度300±10℃，时间3～5分钟。烘焙：用60型连续式烘干机，风温130℃～140℃，时间6～8分钟。拣剔：人工剔出茶梗和非茶类杂物。

滴翠剑名的品质特点为：外形扁平似剑，挺直秀丽，色泽嫩绿黄润，香气高香馥郁，汤色嫩绿匀亮，滋味鲜嫩醇爽，叶底嫩芽明亮。

（江用文　周正科）

（一一九）鸡鸣茶

鸡鸣茶产于重庆市大巴山南麓的城口县。为恢复性历史名茶。清朝乾隆年间列为贡茶，名曰“鸡鸣寺贡茶”。1986年恢复生产后，更名为“鸡鸣茶”。

城口县位于重庆市东北部，位于东经108°40′，北纬31°59′。与我国两大富硒带紧密相连。区域内气候温和，属亚热带温湿气候，常年雨量充沛，年降雨量1262毫米，年平均气温13.8℃，常年云雾缭绕，土壤由山丘岩石分化残积物发育的土壤为地带性自然黄棕壤，土壤中许多植被残体遗留土中，使表层腐殖层较厚，有机质和各种矿物质含量较高，土质肥沃，pH值为4～6，为茶树的生长提供了得天独厚的地理环境和气候条件。

鸡鸣茶因鸡鸣寺而得名。据《城口厅志》记载：“鸡鸣寺，相传建于东汉，东南有一白鹤井（山泉），茶树皆明时种植，实属多产茶，以是处为佳。”清乾隆年间，鸡鸣寺总爷衙门将其茶奉贡圣上，皇帝饮之，顿觉“芳冠云清，味播九区，焕若积雪，哗若春敷，倦解慷除”。便钦赐“鸡鸣寺院内贡茶”印模一枚，每年由总爷衙门上贡15斤。“鸡鸣寺贡茶”也因此而得名，驰名于世。从此，民间广泛流传“天子不尝鸡鸣茶，百草不得先开花”的民谣。20世纪60年代，鸡鸣寺院被毁，但民间手工制作的鸡鸣茶传承了这一悠久的历史文化。1972年，由政府投资建立了城口县鸡鸣茶厂，并将产品注册为“鸡鸣”牌商标。

鸡鸣茶以城口县独特的冬青大茶树品种为原料，其鲜叶特征为油绿带浅红色，肉厚为一般茶叶的1.5倍，清明节前开始采摘。上品茶选用当日采摘的早春幼芽。

鸡鸣茶采用机械化与手工相结合的工艺，工艺流程为：鲜叶摊放、杀青、初揉捻、烘二青、复揉捻、做形、足火干燥。鲜叶摊放：置于清洁阴凉处摊放4～6小时，当天的鲜叶当天制完。杀青：用6CST－30型名茶滚筒杀青机杀青，筒温130℃左右，时间3～4分钟，要求杀匀杀透，无生青味、无焦边糊叶。初揉捻：杀青摊凉后，用6CR－30型揉捻机揉捻，按照“轻、重、轻”的原则揉捻30～35分钟，芽叶初步成条即可。烘二青：揉捻叶解块后，用6CH－2.0型名茶烘干机烘二青，温度90℃～100℃左右，至茶叶手捏成团、不粘手时结束。复揉捻：用6CR－30型揉捻机，揉捻35～40分钟，至茶条紧结即可。做形：用6CLZ－60D往复式动理条机理条做形，温度120℃～140℃，时间20～30分钟，至茶条挺直、稍有刺手感时结束。干燥：用名优茶烘干机烘干，温度100℃～110℃，至茶叶含水量6％左右即可。经分级整理后，包装贮藏。

鸡鸣茶的品质特点为：外形纤秀紧结，色泽油绿光润，汤色嫩绿明亮，香气高爽持久，滋味鲜爽醇厚，叶底黄绿明亮。

（周正科　江用文）

（一二〇）香山贡茶

香山贡茶产于重庆市奉节县的白帝、新民两镇。为历史名茶，始创于唐代，后失传。1991年恢复生产。

奉节古称夔州，位于北纬30°29′19″～31°22′23″，东经109°1′17″～109°45′58″。香山贡茶产地的海拔一般在500～900米。奉节县属中亚热带暖湿季风气候。其主要特点是：冬暖、春早、夏热、秋凉，四季分明，无霜期长，光照适宜，雨量充沛。年平均气温15.2℃，最热月7月份平均气温25.2℃，最冷月1月份平均气温3.4℃，年温差21.8℃，极端最高气温37.8℃，极端最低气温－4.2℃，无霜期279天，无霜日314天。常年日照时数1276.4小时，年日照百分率为36％。常年雾日45～52天。常年降雨1120～1474.4毫米，降雨集中在4～9月，占年降雨量的75％。常年空气相对湿度为75％，4～10月相对湿度为74％。奉节县白帝镇香山寺的年相对湿度在80％以上，明显高于其他地区。白帝产区为暗紫泥土，由侏罗系自流井组杂色砂泥岩和三叠系巴东组紫红色泥岩等风化物发育而成。土层较深厚，质地沙壤至中壤；新民产区为冷沙黄泥土，由三叠系须家河组厚层砂岩夹薄层页岩母质发育而成，剖面为淡黄棕色。土层厚40～70厘米，微酸性，质地中壤，为粒状至块状结构，pH值4.0～6.5。总之，贡茶产地气候温和，雨量充沛，相对湿度较大，日照适中，土壤疏松，雨热同季。

香山茶产区主要茶树品种有：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、名山早、四川中小叶群体种等。香山贡茶以福鼎大毫茶为主要原料，清明前后开采。采回的鲜叶要先分级，分级后的鲜叶薄摊在篾席上，放置在通风避光的地方，剔除不合质量标准的紫色芽叶、破损芽叶、病虫芽叶和异物。

香山贡茶加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、初烘、整形、拣剔、足火。先将采回后符合标准的鲜叶摊放于洁净的竹篾上，摊叶厚3～5厘米，晴天摊4小时左右，阴雨天摊6～8小时，待鲜叶表面水散失，青草气消失即可。摊好的鲜叶付制前要复拣，拣出分级不标准芽叶、红变芽叶。杀青：锅温160℃～180℃，每锅投叶0.5～0.75千克，在锅内用手迅速翻炒，抖闷结合，多抖少闷。炒至叶软略带黏性，降低锅温再炒2～3分钟，待叶色变暗即可。全程历时7～9分钟。杀青叶出锅后要迅速薄摊散热。揉捻：将杀青叶在篾簸内用两手向前滚动，开始不用力，稍后逐渐加力，待茶条紧卷后再减力轻揉，使叶全部解块。时间20分钟左右。初烘：采用烘笼以杠炭为燃料，温度90℃～100℃，摊叶2厘米厚，中途轻翻一次。烘至含水量40％，芽尖发硬，叶质仍较柔软即可出笼摊凉，并可轻轻复揉。整形：锅温80℃左右，炒至手握茶刺手，即降低锅温至50℃，两手带茶，边搓边搭，如此反复，待茶条紧卷匀直，白毫显露，八成干即可。拣剔：整形后的茶叶要拣去黄片、红梗红叶、暴点焦边，形状差异大的茶叶及异物，并抖出面末。足火：采用烘笼，温度80℃～90℃，摊叶4～5厘米厚，中途勤翻，烘至足干时，提高笼温至110℃，猛火提香3～5秒钟。

香山贡茶的品质特点为：外形条索紧秀匀直，锋苗显露，色泽银绿隐翠；内质香气浓郁持久，滋味鲜爽回甘，汤色嫩绿清澈，叶底黄绿明亮匀整。

（江用文　周正科）

（一二一）景星碧绿茶

景星碧绿茶产于重庆市万盛区黑山景星台，创始于1958年。

重庆市万盛区景星乡景星台，位于东经106°27′，北纬28°28′，海拔1200米。产地松竹碧翠，植被覆盖率达80％以上；多为黄壤土，土层深厚，有机质丰富，土壤pH5.5～6.5；年积温为5300℃～7100℃，年降雨量1000～1500毫米，年平均气温15.5℃～16.5℃。终年云雾缭绕，空气湿润，雨量充沛，昼夜温差较大，云雾加林木，形成了自然遮光的屏障，使直射光减少，漫射光充足。

景星碧绿茶在清明前后半个月采摘，鲜叶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。采摘标准严格实行五不采：即雨水叶和露水叶不采，病虫芽叶不采，对夹叶不采，瘦小叶不采，不带马蹄。

景星碧绿茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘二青、复揉、做形、初烘、足干。鲜叶摊放：为增进茶香，鲜叶进厂后需薄摊在洁净的竹篾上，在通风处摊放4小时左右。杀青：杀青锅温为130℃～150℃，每锅投叶量500～600克，先抖炒，继以抖闷结合，多抖少闷，历时5分钟左右。揉捻：采用手工揉捻的方法，掌握“轻、重、轻”的原则，历时7～8分钟，用手向顺时针方向团揉，先轻揉2～3分钟，后适当重揉3～4分钟，待茶汁外溢为度，再轻揉1～2分钟，及时解块。烘二青：温度约120℃～130℃，历时10分钟，至六成干为适度。复揉：方法同揉捻，时间约5分钟左右，以进一步卷紧条索。做形：此工序为外形形成的关键工序，锅温60℃～70℃，包括“抓茶、搓茶、理茶、拓条、齐茶”等手势，使条直并且紧细匀称，时间约20分钟左右。初烘：烘笼温度70℃～80℃，烘至八成半干，下烘摊凉。足干：烘温50℃～60℃，每隔5分钟翻动一次，烘至手捏茶叶成粉末，含水量6％～7％即可。摊凉后，包装贮藏。

景星碧绿的品质特点为：外形条索细紧匀直，色泽翠绿光润，花香浓郁持久，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄绿明亮，全芽嫩绿匀整。

（江用文　周正科）

（一二二）银峰茶

银峰茶产于重庆市永川，始于1959年。

永川位于重庆市西南部，长江上游北岸，地处东经105°37′31″～106°05′06″，北纬28°56′16″～29°34′23″。属亚热带季风性湿润气候，光照充足，雨量充沛，雨热同季，四季云雾缭绕。海拔500～1000米，年均气温18.2℃，有效积温5600℃，年均降雨量1042.2毫米，年均相对湿度80％，年均日照1298.5小时，年均无霜期317天。土质系砂岩黄壤，pH值4.5～5.5，土壤肥力高，团粒结构好。

银峰茶采用蜀永系、云南大叶种等中、大叶型无性良种单芽为原料。于2月份开采，至4月中下旬结束，采摘的原料要求芽头完整、匀齐，无紫芽、鱼叶、鳞片，新鲜洁净。

银峰茶加工以机械化生产为主，其工艺流程为：鲜叶摊放、汽热杀青、理条整形、焙香干燥、精制。鲜叶摊放：鲜叶采回后薄摊在洁净摊网上，6～8小时后，待叶质柔软、略显清香即可。汽热杀青：采用汽热杀青机杀青，蒸汽温度90℃～110℃，时间15～20秒；热风温度100℃～120℃，时间30～40秒。以杀青叶含水率65％～75％为宜，要求叶质柔软，叶色暗绿，无生青味。理条整形：采用往复式振动理条机理条，温度为100℃～130℃，时间20～30分钟，至茶芽平直、白毫显露，稍有刺手感为宜。烘培：采用名茶烘干机烘干，温度110℃～120℃，时间10～15分钟，至茶叶含水量在6％左右即可。精制：色选、去片、割末后即可。

银峰茶的品质特点为：外形壮实丰满露锋，色泽润绿披毫，汤色清澈绿亮，香气鲜嫩高长，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿明亮匀整。

（周正科　江用文）

（一二三）巴山银芽

巴山银芽产于重庆市巴南区圣灯山山脉一带，创始于1980年。

巴南区位于重庆市主城区南部，东经106°30′，北纬29°24′。地区远离城区，地处背斜低山顶部，海拔550～800米，气候宜人，常年平均气温为18.3℃，≥0℃的年积温为6000℃～6800℃，≥10℃保证率积温也在5000℃以上；植被丰富，树林茂密，无三废污染；降雨量充沛，年平均降水量1105.8毫米（785.9～1357.7毫米），属多阴雨地区，年平均降水日数158.4天。巴南区土壤资源丰富，类型繁多，并素以土壤肥沃、宜种性广、物产丰富而闻名。土壤以紫色土为主，土壤pH值为4.5～5.5，呈酸性，适宜茶树生长。

巴山银芽以福鼎大白茶无性系品种的原料为主，清明前后开摘，到谷雨止。鲜叶要求一芽一叶初展，不带鱼叶。

巴山银芽采用半机械半手工制作，其工艺流程为：摊放、杀青、揉捻、手工造型、烘焙、足火提香。摊放：摊放时间为3～4小时，厚度10～15厘米。天气炎热时薄摊，用排风扇通风。每20～30分钟翻动一次。雨水叶灵活掌握。杀青：采用110型滚筒式连续杀青机，筒体温度保持180℃～200℃，筒体转速22～26转/分钟，杀青时间2～3分钟。采用透闷结合，杀青叶出筒后，立即薄摊，吹风0.5～1分钟。揉捻：用名优茶揉捻机揉捻，冷叶进桶，按“轻、中重、轻”加压程序，加压时间分别为3～5分钟、10～15分钟、3分钟，全程时间约20分钟。手工造型：采用电炒锅手工搓揉，朝同一方向直条造形，时间为10～15分钟。烘焙：采用名茶烘干机，按两次烘干规定的温度和时间操作。足火提香：温度控制在90℃～120℃。

巴山银芽的品质特点为：外形细紧挺秀，色泽绿润披毫，汤色淡绿明亮，香气毫（栗）香持久，滋味鲜嫩醇爽，叶底黄绿匀整。

（江用文　周正科）

（一二四）天岗玉叶

天岗玉叶产于重庆市荣昌县，始于1992年。

荣昌县位于北纬29°15′～29°41′，东经105°17′～105°44′。荣昌县属于中亚热带湿润季风气候区，热量丰富，海拔400～700米地区的年平均温度为17.7℃（最高年18.6℃，最低年17℃）。年总积温6482℃，≥10℃的积温5633℃，极端最高温39.9℃，冬季极端最低气温在－3.4℃。降雨较充沛，风速小，云雾多，相对湿度较大，年降雨量为1111.8毫米（最多为1579毫米，最少为798毫米），全年降水日数为158天，占总日数的43.3％，夜间降雨量占总降雨量的74％，全年相对湿度多年平均为82％。茶园分布于海拔500～800米的中丘山坡上，土质为暗紫泥，成土母质为侏罗系自流井组的黄色石英砂岩，质地壤土，土层深厚，自然肥力较高，土壤pH值为4.0～6.5。

天岗玉叶以清明前一芽一叶初展的鲜叶为原料，要求芽叶肥硕完整、新鲜、洁净，忌采紫色叶、雨水叶、露水叶、病虫叶、衰老叶等不合格鲜叶。

天岗玉叶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、摊凉、烘二青、摊凉、做形、摊凉、烘焙。鲜叶摊放：鲜叶采回后及时薄摊于特制的竹簸内，摊叶厚度2～4厘米，其间轻翻鲜叶2～3次，6小时左右完成摊放。杀青：在龙井电炒锅内进行，先加热升温，等锅温达到140℃左右时即投叶，投叶量为每锅300克，鲜叶下锅后，先闷后抖，抖闷结合。随着芽叶水分不断减少，待杀青叶色泽变为暗绿，茎折不断，茶香显露时，即为杀青适度，可起锅摊凉。杀青全程约5～7分钟。摊凉：将杀青叶均匀薄摊于小簸箕上，时间约2分钟。烘二青：将再制品均匀薄摊于烘笼白纱布上，烘温80℃，烘时3分钟左右，中途翻拌2次。摊凉：同杀青后摊凉。做形：当锅温达到70℃时，将再制品投入龙井锅内，前期以轻轻抓、带、翻、抖等手法理顺茶条，随着茶条不断失水，结合理条，可适当做形，手法以搭、带、拓、抖为主，用力由轻到重，逐步使茶条搭紧压扁并基本达到成形要求。当再制品外形扁平挺直、白毫显露、干度达八成半时，可起锅摊凉，并进入最后干燥阶段。做形历时25分钟左右。摊凉：自然摊凉10分钟，使在制品水分重新分布均匀。操作方法同前。烘焙：将茶条轻轻均匀地撒在烘笼白纱布上，烘温60℃，烘时50～60分钟，中途翻拌茶条3～4次。待手捻茶条成粉末（含水量约为6.0％）时可起锅摊凉，最后经简单拣剔及包装后便可上市销售。

天岗玉叶的品质特征为：外形扁平挺直，锋苗显露，色泽翠绿显毫，香气浓郁持久，汤色嫩绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底黄绿匀亮。

（周正科　江用文）

（一二五）金佛玉翠

金佛玉翠产于重庆市金佛山国家级风景名胜区和重庆市生态农业大观园区，创始于1993年。

金佛山国家级风景名胜区和重庆市生态农业大观园区位于东经106°54′～107°27′，北纬28°46′～29°30′，海拔750～1200米；是典型的亚热带湿润季风气候，立体气候明显，气候温和，雨量充沛，年平均温度16.6℃，年最高温度39.8℃，最低温度3℃；年降雨量1185毫米，年日照时数1079小时，常年无霜期327天。土壤以黄壤为主，呈弱酸性反应，pH值5.0～6.5，适宜茶树生长。特别是丘陵地区早春气候明显，比同纬度地区茶叶提早萌发10天以上。

据五代十国毛文锡《茶谱》记载：“涪州出三般茶，宾化（今南川）最上……”南川自唐代以来就产饼茶，其制作技术精细，饮用方法讲究，被列为贡茶，为涪州名茶之首。金佛山野生大茶树，树龄最长的有1400多年，与银杉、银杏、方竹、杜鹃合称金佛山“五绝”。

金佛玉翠选用福鼎大白茶、巴渝特早等茶树品种为原料，采摘标准为一芽一叶初展鲜叶，要求芽叶匀整、新鲜洁净，无紫色芽叶、鱼叶、鳞片和病虫叶。

金佛玉翠采用机械化加工，其工艺流程为：摊放、杀青、初揉、理条、做形提毫、足干、整理去杂。摊放：用摊凉床摊凉，厚度5厘米左右，室温下摊凉4～6小时。杀青：用30型连续滚筒式杀青机杀青，锅温控制在200℃～240℃，投叶量控制在每小时25～30千克。初揉：杀青叶经快速摊凉后，用30型或40型揉捻机轻压或无压揉捻10～15分钟。理条：揉捻叶经摊凉解块后，用11槽振动理条机进行理条，温度控制在80℃～100℃，投叶量0.5～1千克，至七八成干时下机摊凉。做形提毫：用电炒锅提毫，锅温60℃～70℃，在电炒锅内手工反复搓揉、理条做形达九成干起锅摊凉。足干：用6CH～3型自动烘干机足火，温度60℃～80℃，烘至足干，手捻茶叶成粉末即下机摊凉。整理去杂：用手工拣除杂物并割末。

金佛玉翠的品质特点为：外形紧细匀直，色泽翠绿，锋毫显露，汤色黄绿明亮，香气鲜嫩持久，滋味鲜醇回甘，叶底黄绿嫩匀。

（周正科　江用文）

（一二六）太白银针

太白银针茶产于重庆市万州区太安镇，始于2004年。

重庆市万州区太安镇，位于东经108°18′～108°53′，北纬30°25′～30°59′。周围山峦起伏，松林成荫，山清水秀，云雾缭绕，森林覆盖率达95％以上，茶园周围10公里范围内无任何工业生产基地。海拔800～1100米，年均气温16.5℃，年均降雨1200毫米，年均日照1420余小时，多为漫射光，年均无霜期265天，冬季少有降雪，早春少有倒春寒和冰雹。土壤属黄壤类黄沙土，pH值4.5～6.0，肥力中等，土层厚度60厘米以上。

太白银针以无性系良种的单芽为主要原料，清明前开采，至谷雨前后结束。鲜叶要求匀整、新鲜洁净，无紫色芽叶、鱼叶、鳞片和病虫叶。

太白银针采用手工制作与机械化加工相结合的工艺，其工艺流程为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、二青、复揉、整形、初烘、足火。鲜叶摊放：将鲜叶薄摊篾席上，厚度3～5厘米，时间4～6小时。杀青：采用30型滚筒连续杀青机杀青，锅温180℃～200℃，时间60～80秒。将杀青鲜叶摊放篾簸中，用电扇迅速吹凉至常温。揉捻：采用30型揉捻机，投叶量为揉桶容积的3/4，空压5分钟、轻压10分钟、中压10分钟、轻压5分钟、空压5分钟，揉捻至茶汁溢出、成条率80％以上即可。二青：揉捻叶解块后用名茶烘干机烘干，温度110℃，快速烘焙至茶叶不粘手，摊凉至室温。复揉：用30型揉捻机揉捻，投叶量为揉桶容积的3/4，空压5分钟、轻压15分钟、中压5分钟、轻压5分钟、空压5分钟，至成条率95％以上结束。整形：将复揉叶直接投到搪瓷电炒锅中紧条直条，锅温50℃左右，时间15分钟，炒至条索紧直、叶尖发硬出锅。初烘：整形后的叶子，用名茶烘干机烘焙，风温100℃，烘至含水量20％～25％，下烘摊凉。足火：以杠炭为燃料，用竹制烘笼烘焙，摊叶厚度2～3厘米，温度80℃，时间30分钟，烘至含水量6％，下烘摊凉。经拣剔后，包装贮藏。

太白银针的品质特点为：外形似松针挺直秀丽，色泽绿润，清香明显，滋味甘醇回味，叶底绿明亮、匀净。

（江用文　周正科）

（一二七）大鄣山云雾茶

大鄣山云雾茶产于江西省婺源县，始于1996年。

婺源县位于东经117°22′～118°1′，北纬29°01′～29°35′，属中亚热带湿润气候。全县年平均气温16.7℃，大于10℃的有效积温5231℃；年平均降雨量1831毫米，年均相对湿度83％；年日照时数1868小时，无霜期252天。茶园主要分布在婺源县鄣公山，该山属黄山余脉，山峰挺拔，是赣、皖、浙交界地的一大名山，主峰海拔1600米以上，为全县最高峰。茶园土壤以山地红黄壤为主，大多呈棕灰色，部分为高山草甸土，土层深厚疏松，富含有机质。据测定，有机质最高含量达9.3％，平均为7.4％。pH值4.5～6.5。

婺源产茶历史悠久。唐代陆羽《茶经》记载：“歙州茶生婺源山谷”，《宋史·食货志》中婺源绿茶被誉为绝品茶，明清列为贡品。明末清初，外销鼎盛，曾有年产5万担，制成箱茶十万箱出口的辉煌记录。

大鄣山云雾茶选择当地婺源群体种鲜叶为原料，一芽二叶初展的新梢，要求芽叶匀齐而鲜嫩。

大鄣山云雾茶沿用婺源传统加工工艺，手工采摘和制作。工艺流程为：摊青、杀青、揉茶、烩生坯、炒锅青。摊青：鲜叶采回后及时用篾盘薄摊3～4厘米厚，匀摊于阴凉通风处4～6小时，促使鲜叶内含物质转化，至叶质回软，除青气，显青香即可付制。杀青：锅温150℃～100℃，先高后低。投叶量0.5～0.75千克，单手下锅翻炒，双手交替抖散，动作轻快利索，至鲜叶变为暗绿色，清香显露为适度。揉茶：在有棱骨的竹盘中进行，双把轻揉，粘手即可。烩生坯：锅温120℃左右。投叶量为两锅杀青叶，生坯下锅应有轻微嗞嗞声。双手轻翻勤抖，烩至粘性消失，爽手即起锅摊凉。烩坯时若有电扇吹微风，则色、香、味更佳。炒锅青：起始锅温90℃，将摊凉回软的茶坯炒至爽手，锅温降至70℃～60℃，在锅中搓条、理条。炒至刺手并有响声，改为推炒。即用手将茶叶靠锅壁向上方轻轻推起，让茶叶呈弧形自由翻落，周而复始，直至足干起锅摊凉，及时入库贮藏。

大鄣山云雾茶的品质特点为：外形条索紧直，色泽翠绿油润，汤色嫩绿明亮，滋味醇和，甘甜可口；叶底匀嫩鲜亮，芽肥叶厚。

（江用文　陈年生）

（一二八）婺源茗眉

婺源茗眉产于江西省婺源县，创始于1958年。它以白毫披露、纤秀如眉而得名。

婺源县地处赣、浙、皖三省交界，六县（市）接壤，属典型的江南丘陵山区。地处东经117°22′～118°11′，北纬29°01′～29°35′，属中亚热带湿润气候。全县年平均气温16.7℃，≥10℃的有效积温5231℃；年平均降雨量1831毫米，年均相对湿度83％；年日照时数1868小时，无霜期252天。境内黄山支脉绵延起伏，地势东北高、西南低。土壤主要是由酸性结晶岩、泥质岩、碳酸盐岩、红砂岩等发育的水稻土、红壤、黄红壤、山地草甸土、潮土、石灰土和紫色土，厚度一般多在20厘米左右，pH值4.5～6.5。气候温暖湿润，四季分明，雨量充沛，光照较为充足。

婺源茗眉是在总结“毛峰”和“明前茶”采制技术的基础上，创新工艺，利用上梅洲、婺源大叶等茶树良种的幼嫩芽叶为原料，经精心炒制而成。

婺源茗眉分一、二级，要求在晴天8点钟后选采白毫显露、芽头肥壮的一芽一叶初展（即带有一片未伸育完全的叶），长度3厘米左右，嫩度大小一致，无病虫危害的芽叶。鲜叶采回后防止日晒或紧压，并及时薄摊。

婺源茗眉属半烘炒条型绿茶。其加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘坯或炒坯、锅炒、复烘五道工序。鲜叶采回后及时薄摊（厚3～4厘米）于洁净的篾盘上，置于阴凉通风处摊放4小时～6小时后开始杀青。杀青：用直径60厘米的广口铁锅，锅温140℃～160℃左右，掌握先高后低，投叶量为400克～500克。掌握“快翻、高扬、撒开、捞净”四大动作。含水率60％左右时，速将杀青叶取出，摊凉后揉捻。揉捻：在直径60厘米左右中间有棱骨的竹篾茶盘中进行。一锅杀青叶，一次揉捻。掌握“轻、重、轻”的加压原则，中间抖散解团一二次。揉至茶叶成条，茶汁溢出即为适度。烘坯或炒坯：用烘笼烘坯或用锅炒坯。温度均掌握在100℃左右，投揉捻叶500克～750克，约3锅杀青叶。烘坯前将安全炭化的火炉用灰薄盖一层，然后把揉捻叶均匀摊在烘屉上。用锅炒坯的须将铁锅刷洗干净，方可投入揉捻叶。在烘或炒的过程中要勤翻、轻翻，使之干度均匀，至茶条互相不粘结，约四成半干时，取出摊放。锅炒：温度由80℃逐渐下降至70℃左右。投叶750克～1000克，约为3～4锅杀青叶。这道工序是形成茗眉外形纤秀如眉的关键，炒时要求翻抖、搓条、提毫并举，其操作方法是四指并拢，手掌张开，拇指方向朝上，小指方向朝锅，插入锅内贴着茶叶，利用腕力和臂力将茶叶沿手心方向徐徐推起，当茶坯由上方自由翻落时，两手捧茶轻轻搓条和抖散。周而复始，炒至有刺手感和沙沙响声时，停止搓条，改用推炒，即将茶叶沿锅壁向上推起，让茶叶呈弧形自由翻落，全过程约25分钟。复烘足干：温度60℃～70℃左右。投叶量1.5千克～2千克，摊叶厚度不超过3厘米。烘屉上用无异味的白纸垫底，以防茶末掉入火中生烟。烘时以文火长烘，中间翻数次，要求翻得匀、翻得轻、翻得巧。烘至手捏茶条成粉末时，即为足干，起烘摊凉后，用铁罐密封存放。

婺源茗眉的品质特点为：外形壮实，弯曲似眉，翠绿紧结，白毫显露；内质香浓持久，带兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色嫩绿清澈，叶底绿嫩明亮。

（江用文　陈年生）

（一二九）上饶白眉

上饶白眉产于江西省上饶县，始于1983年。

上饶县位于东经117°41′～118°4′，北纬27°58′～28°50′，属赣东北低山丘陵区。气候属亚热带湿润型，气候温和，雨量充沛。年平均气温17.8℃，年均无霜期270天，年均日照1939.5小时，年均降雨量1724.1毫米。山地以红黄壤为主，土层深厚，有机质含量2％左右，土壤pH值5.2～6.3。生态条件适宜茶树生长。

上饶白眉对鲜叶的采摘要求“嫩、匀、鲜、净”。采摘标准按照加工银毫、毛尖、翠峰的不同要求，鲜叶原料依次为一芽一叶初展、一芽一叶开展、一芽二叶初展。保持鲜叶均匀一致，不采空心芽、变色芽、虫伤芽。

上饶白眉加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、搓揉、烘干。鲜叶进厂及时摊放在洁净的篾盘里或篾垫上，置于室内通风的地方，摊放厚度约2厘米，时间4小时～6小时，鲜叶减重10％左右。杀青：加工银毫、毛尖采用龙井锅，每锅投叶量0.4千克，翠峰杀青采用30型滚筒杀青机，投叶量1千克左右。杀青要注意两个技术环节：一要严格控温，做到高温快速，锅温120℃～140℃，随着鲜叶水分散失，及时把锅温降到80℃～90℃，炒至杀青适度。二要杀熟、杀透、杀匀。整个杀青过程中，手工杀青，要以抖炒为主，抖闷结合，先闷后抖，少闷多抖，待鲜叶受热后，翻炒动作要快，做到杀青叶捞得净、扬得高、抖得散。滚筒杀青，鲜叶投放筒内1分钟左右，鲜叶失去光泽，芽叶柔软，略成条状，青草气消失，茶香外溢，鲜叶减重率为30％，即为杀青适度。杀青叶出筒后，要及时摊凉降温。搓揉：用一芽一叶初展或开展的杀青叶加工银毫和毛尖，可将杀青锅温降至80℃～70℃进行搓揉。这道工序要求达到初干、轻揉、做条、提毫的目的。操作方法：采用翻炒、理条、搓揉、抖散等手势，边翻炒，边理条，边做条，交叉进行，全程需7分钟～8分钟，茶条约达八成半干即可提毫，提毫后，起锅摊凉25分钟～30分钟，使水分均匀分布，即可进行烘干。烘干：可采用小型手拉百页式名茶烘干机或竹烘笼进行烘焙。烘焙分初烘和复烘。初烘：温度70℃～80℃，茶坯要均匀薄摊在焙笼笼心和烘板上，定时翻烘，待烘至九成半干，下烘摊堆20分钟左右，即并笼复烘，复烘厚度为2.5厘米左右，复烘温度50℃～60℃，做到文火慢烘。烘至茶叶含水量达6％以下，手捏成粉末，及时下烘，稍经摊凉即可包装贮运。

上饶白眉的品质特点为：外形壮实，条索匀直，白毫显露，色泽绿润；内质香气清高持久，滋味鲜醇，汤色明亮，叶底嫩绿。

（江用文　陈年生）

（一三〇）浮瑶仙芝

浮瑶仙芝产于江西省浮梁县。为恢复历史名茶，创制于元代，1991年恢复生产。

浮梁县地处黄山、怀玉山余脉向鄱阳湖平原的过渡带上，地形以低山、丘陵为主。属亚热带季风气候区，温热湿润，光热充足。年平均气温17.1℃，≥10℃年积温5375.4℃，极端最低气温－10.9℃，极端最高气温41.8℃，无霜期241天，日照率45％，雾日56天，年降雨量1764毫米，相对湿度79％，月雨量≥100毫米达7个月。土壤以红壤为主，土层深厚，质地良好。有机质≥2.4％，全氮量≥0.11％，水解氮≥123毫克/千克，速效钾≥100毫克/千克，pH值4.3～5.0。

浮瑶仙芝茶在谷雨前后采摘，采摘标准为2.5～3.0厘米长的一芽一叶初展的细嫩芽叶。鲜叶要求无花杂叶、雨水叶、病虫叶、对夹叶，保证芽叶整齐均匀。

浮瑶仙芝的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、做形、烘焙、复火。将采回的芽叶平摊在篾盘或竹席上1～2小时，摊叶厚1～3厘米，散去部分水分。杀青：锅炒杀青，每锅投叶量0.4～0.5千克，下锅温度180℃～200℃，双手交替，抖闷结合，炒2分钟后锅温降至140℃左右，再炒2分钟，锅温降至110℃。炒至叶质柔软，叶色变暗，清香显露，失重率为40％左右为适度。揉捻：将杀青叶置于竹盘中抖松散热，稍冷后用双手搓揉，中途解块散热2～3次，待有90％～95％成条即可，用力不宜过重。做形：揉捻叶及时下锅做形，锅温140℃～160℃，投叶量0.6～0.8千克，采取翻炒手法，理条、抖炒交叉进行，至茶条互不粘连、暗绿色加深时，锅温降至100℃～70℃，双手采取推、搓、抖的手势，先重后轻，炒至有刺手感，茶条定型显毫为止。烘焙：做形后的茶叶置于烘笼上，烘笼温度70℃～80℃，摊叶厚2厘米左右，及时翻动，约烘15～30分钟，待含水率为7％～10％时起烘摊凉，拣剔。复火：烘笼温度60℃，摊叶厚度不超过3厘米，烘至含水率降至4％～5％时下烘稍凉后封藏保管。

浮瑶仙芝茶的品质特点为：外形条索紧细，白毫显露，清香持久，汤色清亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀绿亮。

（江用文　陈年生）

（一三一）庐山云雾

庐山云雾产于江西省庐山。为历史名茶，始产于东汉。

庐山位于江西省北部，九江市南，耸立在鄱阳湖与长江之滨，位于东经115°59′，北纬29°35′，屹立在长江之南。庐山年平均气温11.5℃，夏季平均气温22.6℃，最高气温32℃（1966年），最低气温为－16.8℃（1977年），年降雨量1249～2359毫米，茶叶生产季节（4～10月）空气湿度80％以上，年雾日190.6天。沙页岩长期风化后的土壤多为山地黄壤、黄棕壤、棕壤。土层深厚，且透水透气性良好，土壤有机物矿物质含量丰富，pH值5.0～6.5。

庐山云雾始于东汉，历史悠久。据《庐山志》载：“东汉时（25～220），佛教传入我国，当时梵宫寺院多至300余座，僧侣云集。攀危岩，冒飞泉，采野茶以充饥渴。各寺亦于白云深处劈岩削谷，栽种茶树焙制茶叶，名云雾茶。”庐山云雾茶著名于宋代，宋时就为贡茶。到了明、清时代，生产更盛。黄宗羲《匡庐游录》中记载了白庵一老尼名叫一心的云：“山中无别产，衣食取办于茶。”这表明当时茶叶已商品化，并且是山民（包括僧尼）的主要经济来源，甚至是唯一可以换取钱币、养家活口的物产。李绂的《六过庐记》则说：“山中皆种茶，循茶径而直下清溪。”可见满山是茶，成为匡庐胜境中的主色调。1949年后，庐山云雾茶更成为全国名茶之一。朱德元帅品尝后曾作诗称赞道：“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长时饮，延年益寿法。”

庐山云雾茶清明前后开采，原料为一芽一叶初展，芽长不超过3厘米。严格要求不采紫芽叶、病虫叶、破碎叶和单片叶。

庐山云雾的加工工艺为：摊放、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、除末、烘干、烤干。摊放：采回芽叶要及时薄摊于洁净的篾簸内，置于阴凉通风处，以保持鲜叶纯净。杀青：在口径为80厘米斜锅内进行，锅温160℃～180℃，火力要均匀，投叶量0.5千克左右，双手抛抖炒，先抖后闷，抖闷结合，至叶变暗绿色，柔软粘手，梗弯曲折不断为宜。时间3～5分钟。抖散：杀青叶出锅后，放入圆簸箕内，用双手抖散，以降温散热，防止芽叶变黄。揉捻：在圆簸箕（直径90厘米左右）内双手回转滚揉或推揉，揉抖结合，防止结块，揉到成条茶汁溢出为止，揉时用力宜轻，以免芽叶破碎和掉毫。炒二青：锅温100℃～120℃，双手捞茶抖炒，锅温先高后低，捞尽抖散，防止粘锅焦叶，炒至粘性减少，手握成团，抛之即散为宜。理条：四指并拢，拇指叉开成虎口，用抓和甩的方法，解散茶团，理顺茶条，手势宜松、轻，切勿与锅面摩擦，锅温70℃～80℃。搓条：锅温降至60℃，两手手心相对，手掌与锅面垂直，四指略弯抓茶，用手心向前搓揉，茶条自然散落锅内，使茶条紧结，且固定条形。拣剔：在搓条的同时，结合散炒，将黄片粗条夹杂物用手拣剔出来。提毫：茶叶炒至八成干后，将茶条握入手中，利用掌力使茶条相互摩擦，直至茶条外表胶状薄膜破裂，白毫竖起而显露。用力要柔和均匀，避免断碎，要求白毫少脱落。除末：提毫后将茶叶起锅，除去碎末，再行干燥。烘干：将起锅除末后的茶叶均匀摊入26目筛内，送入烘干灶内烘干，温度80℃左右，待含水量降至6％时下烘。烤干：烘干摊凉的茶叶回锅文火慢烤，锅温60℃左右。茶叶集拢锅中，缓慢柔和地翻动，用双手捞取全部茶叶，离开锅壁又放下，防止与锅面摩擦，保持白毫，足干后起锅摊凉装箱。

庐山云雾茶的品质特点为：外形条索紧结重实，色泽芽隐绿；内质香气高长、鲜，汤色绿明，滋味浓醇鲜甘；叶底嫩绿微黄，柔软舒展。

（江用文　陈年生）

（一三二）紫阳毛尖

紫阳毛尖亦称富硒紫阳毛尖，为历史名茶，产于陕西省紫阳县。

紫阳县位于陕西省南部，大巴山北麓，汉江中上游，由于北有高大的秦岭阻挡西伯利亚寒流，南有大巴山缺口，可接纳南来暖湿气流，属北亚热带湿润季风气候，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15.1℃，≥10℃的有效积温4669℃，年平均降水1127.8毫米。茶树生长季节雨量充沛，水热同季，云雾缭绕，越冬条件优于同纬度东部茶区，是我国历史悠久的优质绿茶产区。紫阳县是全国四个富硒区之一，地下分布着我国少见的富硒岩层，含硒量高达5.66～32.06毫克/千克，紫阳土壤以棕壤、黄棕壤为主，含硒量3.98毫克/千克，是紫阳毛尖天然富硒的物质基础。产区林木茂盛，生态环境良好，森林植被覆盖率47.8％。800米以下的低山峡谷茶园，土壤肥沃，有机质丰富，在1.365％～2.704％，全氮在0.079％～0.17％，全磷在0.156％～0.212％，pH值4.9～5.5。

紫阳茶在唐朝前属巴蜀茶。紫阳毛尖是唐代贡品金州茶的传统产品。清代“陕南惟紫阳茶有名（西乡县志）”，紫阳毛尖成为当时全国十大名茶之一。传统的紫阳毛尖为晒青型。新中国成立后，科技人员开展技术革新，改晒干、阴干为烘干、炒干，从而大大提高了紫阳毛尖茶品质。1989年，紫阳富硒茶开发研究成果通过科学鉴定，为国内领先水平，紫阳富硒毛尖已成为茶之珍品。

紫阳毛尖的原料以紫阳群体种中的紫阳大叶泡和紫阳槠叶种为主。紫阳毛尖茶开采期一般在清明前10天左右，当地茶园有15％的顶芽达到一芽一叶初展叶开采，鲜叶分特、一、二、三四个级别，具体要求是：特级鲜叶为纯芽头，匀、齐、新鲜无损伤；一级鲜叶为一芽一叶初展，匀、齐、新鲜无损伤；二级鲜叶为一芽一叶初展占40％，一芽一叶占60％，鲜活；三级鲜叶为一芽一叶占20％，一芽二叶占60％，一芽三叶初展占20％，鲜活。

加工工艺分为：鲜叶分级摊放、杀青、初揉、炒坯、复揉理条做型、复烘（搓条提毫）、足干焙香、精选、成品包装、入库冷藏。

紫阳毛尖茶品质特征为：条索紧细匀齐挺直，显毫，色泽绿润；粟香浓郁高长，滋味鲜醇回甜，汤色嫩绿，清澈明亮，叶底绿明，肥壮匀齐。

（江用文　纪昌中）

（一三三）女娲银峰

女娲银峰茶，产于陕西省平利县，始于20世纪初。

平利县位于陕西东南部，南依巴山，北眺汉水，境内溪流纵横，植被繁茂，森林覆盖率达65％，年降水量900毫米左右，在茶树生长旺季4～9月降雨量平均在100毫米以上。主要产茶区分布在海拔400～800米之间，土壤pH值4.5～5.5，土层深厚，且山高云雾多，空气湿度大，夏无酷暑，冬无严寒，为茶树生育的适宜区。境内昼夜温差大，有利于干物质积累，特别是氨基酸和芳香物质积累，有利于茶叶优良品质的形成。

平利茶叶生产历史悠久，起于唐，兴于明，盛于清。历史名茶“三里垭毛尖”在乾隆时期曾以贡品享誉朝野。20世纪80年代中期又开发研究出“八仙云雾”名茶。“女娲银峰”是上世纪末本世纪初，由科研人员运用现代茶叶加工工艺，精心研制并开发出的全程机械化生产的名茶。

采摘标准为：单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展。要求鲜叶大小匀齐、肥壮、完整，不带紫芽、病虫芽等。

女娲银峰的加工工艺流程为：杀青、清风摊凉、理条做形、提毫、摊凉、烘足干。杀青：利用6CST－30或40型滚筒连续杀青机杀青。当投叶口温度在140℃左右时（热空气有烫手感）开始投叶。杀青程度为：色泽绿润、叶质柔软、折而不断，新茶香透露，减重率40％左右为适度。保证杀青叶的品质在于控制投叶量和升降机体增减杀青时间，当鲜叶含水量高时，可减少投叶量或降低机械手轮丝柄增加杀青时间。夏秋季鲜叶含水量低时，可增加投叶量或升高手轮丝柄减少杀青时间。清风摊凉：在制品杀青后，立即清风散热，摊凉至室温后，归堆回潮，时间30分钟。做形：做形是女娲银峰茶外形圆直形成的关键工序。选用6CMD－40型名茶多用机（也称多功能理条机）。当多用机槽底温度达100℃左右时，每槽投杀青叶50～80克，时间5～7分钟。一般不用加压棒加压，如在制品含水量较低时，理条机工作3分钟后可用轻棒加压1～2分钟，使在制品圆直紧结。当在制品芽尖略有刺手感（减重率为35％左右为适度），约七成干，出锅割末后，摊凉30分钟。提毫：选用6CMD－60型名茶烘焙机，当进风口温度达90℃～100℃，在烘床摊放叶厚度为0.5～1.0厘米，方法是：五指并拢伸直，双手上、下理顺茶条，于烘床上用腕力和臂力作往返运动8～10次后，平置在烘床上，每隔2～3分钟，将所做茶叶再重复提毫一次，全程10～15分钟。当茶叶白毫显露，芽尖刺手时为适度，出锅摊凉30分钟。烘足干：选用6CH－3.0型烘干机进行自动、连续烘足干，或在烘焙机进行。目的在于进一步蒸发水分，固定茶叶圆直紧细的外形和增进茶香。操作时进风口温度控制在70℃～80℃，时间约40分钟。出锅时提高温度到90℃左右，烘2～3分钟。适度标准：当在制品外形紧细圆直，色泽翠绿显毫，手搓成末状，含水量降至6％以内为适度。精选：割末去杂，使外形整齐一致。入库贮藏包装：拣剔后对成品茶进行编号，入库贮藏包装销售。

女娲银峰的品质特征为：外形圆直似针，色泽嫩绿显毫；内质香气嫩香持久，汤色清澈明亮，滋味鲜爽，叶底嫩匀明亮。

（江用文　纪昌中）

（一三四）汉中仙毫

汉中仙毫产自陕西省汉中市，始于20世纪80年代中期，经2007年整合定名为汉中仙毫。

汉中位于陕西省西南部，北依秦岭，南屏巴山，长江最大的支流汉水横贯东西。本区资源丰富，物华天宝，被誉为“西北小江南”和“秦巴聚宝盆”。全市有8个县产茶，茶区土壤以黄棕壤、棕壤为主，有机质含量高，比较肥沃，pH值4.5～6.5。茶园海拔多在600～1200米处，年平均气温约14.3℃，年降雨量900～1200毫米，昼夜温差大，茶园漫射光多，云雾量大。高纬度、高海拔、富含锌硒、无污染，使得汉中茶叶具有优异的内在品质。

汉中茶区位于中国茶区的北缘，产茶历史悠久，古时就是“茶马交易”的重要集散地，自古至今也是出产贡茶和名茶的地方。史料记载，大巴山产茶，在唐代陆羽《茶经》的开篇即云：“茶者，南方之嘉木也，其巴山峡川有两人合抱者……”当时的汉中称梁州，已成为全国八大主产茶区之一，并以茶进行“贡赐贸易”；宋代汉中的“茶马互市”更为繁荣，史载“汉中买茶，熙河易马”；到了明代，不仅“年以汉中茶三万担易边马三万匹”，而且制定和实行了中国第一部茶法《茶马法》；至明清以来，茶与盛世共兴，茶区绵延数百里，茶农制茶“昼夜不止，男废耕，女废织，莫之能办也……”，汉中茶更是远销东南亚、欧、美等许多国家和地区。

2005年，汉中市将当地的20多只地方名茶整合为“午子仙毫”、“定军茗眉”、“宁强雀舌”三只名茶。2007年12月10日，全市茶叶整合为“汉中仙毫”。

汉中市的地方茶树品种楮叶种、碑坝群体种、西乡大脚板等，以及引进的福鼎大白茶、早白尖五号、龙井长叶、平阳特早等良种均适制“汉中仙毫”。汉中仙毫的采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展。要求鲜叶大小匀齐、肥壮、完整，不带紫芽、病虫芽等。

汉中仙毫的加工工艺流程为：摊青、杀青、理条、做型、提毫、烘干、精选。摊青：采回鲜叶均匀摊放于阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内竹质匾盘或晾席上，厚度一般不超过3厘米。每1至2小时轻翻1次，前后约摊6小时，至鲜叶失去光泽，叶质萎软，失重8％至10％便可付制。杀青：常用微型滚筒杀青机，锅温220℃至180℃。投叶量因机型而定。当青草气消失、茶香显露、叶色变暗、含水量60％左右为适度。理条：常用五槽和七槽多功能机，锅温90℃至80℃。投叶量因机型而定。当茶叶初步成形、含水量40％左右为适度。做形：同理条用机械。锅温80℃至70℃，投叶量因机型而定。当茶叶基本定形、含水量20％至30％为适度。提毫：用炒茶锅手工提毫。锅温70℃至60℃，投叶量150克至200克/锅次。当茶叶白毫初露、外形固定为适度。烘干：用热风式名茶烘干机，初烘温度100℃至90℃，摊凉30分钟，复烘温度80℃至70℃。烘到手捻成末，含水量6％以下为足干。精选：除去碎叶、黄叶、粗条、老梗以及其他夹杂物，保鲜贮藏。

汉中仙毫的品质特点是：外形微扁挺秀、匀齐显毫；内质嫩香高锐持久，汤色嫩绿清澈明亮，滋味鲜爽回甘；叶底匀齐鲜活，嫩绿明亮。

（纪昌中　江用文）

（一三五）商南泉茗

商南泉茗产于陕西省商南县，创始于1988年。

全县从北向南，呈由暖温带向亚热带气候过渡特征。北有秦岭主脊屏障，寒流不易侵入，南有开口的掌状山势，利于东南湿气流深入，四季分明，年平均气温14.6℃，无霜期216.5天，年降水量880毫米，年均日照时数1973.5小时，土壤以潮土和黄褐土为主，微酸性，有机质含量为1.69％，并富含硒、锌等微量元素。境内茶园主要分布在低山丘陵地带，平均海拔896.3米（最高2057.9米，最低216.4米）。

商南泉茗以谷雨前采摘茶树的一芽一叶初展为原料，严禁带有“马蹄子”和各类夹杂物。不采雨水叶、露水叶、病虫叶。

商南泉茗属半炒半烘的高档卷曲形绿茶，其加工工艺流程为：摊放、杀青、清风、初炒、做形起毫、烘焙、拣剔、包装等工序。摊放：采回的鲜叶按鲜叶质量和采摘时间先后分别摊放，摊放厚度不超过15厘米。摊放过程中每隔两小时用手轻轻翻动一次，严禁踩压，以免造成鲜叶损伤。摊放时间一般为6～8小时。杀青：用6SST～30/40型连续滚筒杀青机，杀青温度为110℃～120℃，杀青时间根据鲜叶嫩度、水分多少确定，以杀青适度为准，一般为2分钟。清风：杀青叶及时进行吹凉。初炒：锅温先高后低，由100℃左右逐步降至80℃，炒至三成干即叶色变暗，手握成团，抛之即散时即可做形起毫。做形起毫：做形起毫分为做形、搓团和起毫3个阶段。做形的锅温掌握在70℃左右，手法是：待茶坯受热均匀后，双手将茶捧在手心中，运用掌力，沿顺时针方向转搓揉，不断抖散茶块，不断换叶，并随着水分的散失，不断加大用力（由轻到重）。约经10～12分钟，当条索紧结，茶条开始变硬时开始搓团。搓团目的是使紧结的茶条变弯曲，近似螺形。其方法是将叶子拢在两手中心，五指稍并拢，沿顺时针方向搓揉4、5次成一团，放入锅中，让其定型，每锅放3、4团。约经20分钟后抖开散发水分，再经五分钟左右即可起毫。起毫：锅温应稳定在60℃～70℃，手势基本与搓团相同，利用掌力使茶叶间相互摩擦，随着茶叶不断干燥，用力则应逐步减小，待茶条紧结弯曲，有刺手感时即可出锅。烘焙：选用6CHP～60三斗烘焙机，温度稳定在100℃～110℃，热风温度60℃～70℃，轻翻3、4次，烘至茶叶足干，出锅摊凉。拣剔：出锅后的茶叶先簸扬去掉碎末，然后稍作摊放。在摊放的同时，拣净老叶、花蕾、“马蹄子”等杂物，然后进行包装入库。

商南泉茗的品质特点为：外形紧细弯曲，白毫显露；内质汤色嫩绿，清澈明亮，滋味鲜爽、回甜，栗香浓郁持久；叶底黄绿明亮。

（纪昌中　江用文）

（一三六）雪青茶

雪青茶原产于山东省日照市东港区上李家庄茶场，创始于1975年。

日照市地处山东省东南沿海，位于东经118°35′～119°39′、北纬35°04′～36°02′之间，属于暖温带大陆性半湿润季风气候，但受海洋性气候影响而四季分明，与同纬度内陆相比，具有气候温和、空气湿润、漫射光多、雨量适中的特点。年平均气温12.7℃，平均相对湿度为70％，平均日照时数2432.8小时，无霜期202.8天，气温大于10℃的时间为209.1天，有效积温为4231.2℃。年平均降雨量768.7毫米，呈非均匀分布，夏季充沛，冬季较少，春秋两季适中。茶园土壤由花岗岩、正长岩、片麻岩等酸性岩石风化而形成的棕壤土，pH值在6.5左右。

雪青茶采制时间为4月下旬至5月上旬，鲜叶标准为一芽一叶初展，采茶时做到“四不采”，即紫芽叶、病虫叶、雨水叶、露水叶不采。

雪青茶的加工工艺为：摊青、杀青、搓条、提毫、摊凉、烘干。摊青：采后鲜叶立即置于室内通风洁净处，均匀薄摊3～5小时，待芽叶散失部分水分，叶表面失去光泽，青草气减少，鲜叶减重率达6％～7％时即可加工。杀青：采用电炒锅杀青，锅温130℃～140℃时，投入200克鲜叶，先用单手抖炒1分钟左右，待鲜叶均匀受热，叶温升高时，再用双手翻叶焖炒，并结合抖炒4～5分钟，待叶质变柔软，青气散失，清香显露，减重率达28％～30％时即转入搓条。搓条：主要起揉紧茶条与显毫作用。将锅温降至80℃左右，用双手捂住杀青叶，沿锅壁作单向轻揉1～1.5分钟，中间抖散2～3次，待茶叶稍许成条时改用单手拢茶沿锅壁作单向旋滚2～3分钟，中间抖散解块，搓条用力须由轻渐重，至茶叶初步成条时，再将锅温降至70℃左右，继续做单向炒揉，每旋滚3～4圈，进行解块抖炒一次，如此反复进行，最后轻轻翻炒10分钟，待茶条卷紧，减重率达30％左右时，转为提毫。提毫：锅温保持在60℃～65℃，双手掌拢住茶条做单向搓转，成团后放入锅中干燥定形，再搓转第二团，然后将两团同时解散，散发水分，如此反复多次，搓团用力由重渐轻。待白毫初显时，手掌拢茶，掌面放平，做单向轻搓转，让掌中的茶条徐徐落入锅中，反复多次。当茶条已搓紧细，白毫显露，有刺手感时出锅摊凉。摊凉：将茶叶轻轻放置于洁净的簸箕内，摊凉1小时左右，除末后烘干。烘干：主要起干燥、保色、固形、提香作用。烘干在锅内进行，锅温55℃～60℃，以两锅提毫茶并为一锅，茶摊于锅中烘烤，每隔3分钟左右用双手翻动一次，约经25分钟，待茶叶足干，手捻成末，含水量在4％～6％时即可出锅，稍散热后立即密封。

雪青茶的品质特点为：外形条索紧细，色泽翠绿，白毫显露，香气持久，滋味鲜爽。

（江用文　段家祥）

（一三七）浮来青

浮来青茶产于山东省莒县浮来山，创始于1993年。

茶叶生产基地位于北纬35°24′，东经118°40′。年平均气温12℃，年有效积温4836.2℃，全年无霜期184天。年日照时数2638.2小时，年日照率30％，平均年降雨量850毫米，平均相对湿度达80％。茶园土壤为沙质棕壤土，pH值在4.5～6.6。

浮来青在初创时，采用安徽黄山种和浙江鸠坑种，近年来，又先后引进了福鼎大白毫、龙井43等无性系良种。现福鼎大白毫、龙井43号已成为浮来青茶的主要原料。浮来青茶于清明后开采，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展到一芽一叶开展。原料要求匀净、新鲜，不采紫芽叶、单片叶、对夹叶和病虫叶。

浮来青茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、二青做形、提毫、干燥。鲜叶摊放：鲜叶采回后及时摊放于空气流通的室内阴凉处，厚5厘米，当鲜叶失水10％即可炒制。杀青：电炒锅温度掌握在180℃左右，锅温应先高后低，投叶量一般为250～300克。鲜叶下锅后，以抖炒与焖炒相结合，先抖后焖。要抖得快、扬得高、散得开，水分蒸发快；焖要焖得匀，焖得透，时间不要太长，以防变黄。当杀青叶失水率在25％～30％时，即可出锅揉捻。揉捻：将杀青叶在手掌中间滚动翻转，方向一致，不可倒转。揉捻时要不时进行解块。揉捻用力要适度，用力过大，会出现扁条，或芽叶断碎；用力过轻，则条索松散，整个过程需3分钟左右。二青做形：锅温掌握在80℃～90℃，将揉捻叶炒至手握成团，松手散开时做形，温度降至65℃左右。把锅中茶叶分成两堆，置于手掌中搓成团后，再把茶叶撒在锅中定形，接着搓第二团，如此反复操作。边搓团，边解块，边干燥。整个过程要翻炒均匀，手法柔和一致，当茶叶达到七成干时进行提毫。提毫：锅温控制在50℃～60℃之间，用手将锅中茶叶不停地翻动，使茶条相互摩擦，随着水分的蒸发，白毫显露，香气溢出。操作时手用力要柔和均匀，防止碎茶和白毫脱落。提毫工序时间8～10分钟，待茶叶达到九成干时，进行干燥处理。干燥：将提毫稍微摊凉后的茶叶，均匀摊于锅中，锅温保持在60℃左右，使茶叶中剩余水分进一步蒸发。其间应轻轻翻动，当茶叶含水量达到4％～6％时，手捻茶叶成末即可出锅。干燥茶叶出锅后，稍经摊放散发热量，即可贮存待装。

浮来青茶的品质特点为：“绿、香、浓、净”。绿是指干茶色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿鲜活。香既指干茶清香诱人，又指冲泡后栗香高长、醇厚。浓主要指滋味浓醇干爽。净则突出其叶底完整无杂质。

（江用文　段家祥）

（一三八）沂蒙玉芽

沂蒙玉芽产于山东省莒南县洙边镇，始创于1994年。

洙边镇位于东经118°55′、北纬35°8′。年平均光照2458.9小时，平均温度12.7℃，有效积温4316.1℃，年平均降水量856.6毫米。土壤为棕壤土，pH值在5.5～6.4。

该茶创制时的鲜叶原料采用安徽黄山种和浙江鸠坑种，近年来以无性系福鼎大白茶为主所替代。每年4月下旬开采，不采虫伤及雨水芽叶，特级茶为单芽，一级茶选用一芽一叶初展。

加工工艺是：鲜叶摊放、杀青、整形、足干。鲜叶摊放：鲜叶进厂后用竹编篮摊放，厚度不超过2厘米。杀青：杀青采用6CLZ－60振动理条机，慢速预热至130℃～140℃，再快速空转一分钟，每槽投叶量100克左右，时间3～4分钟，以叶质柔软，芽尖不弯，有清香即可出锅。杀青叶及时薄摊于通风处，摊凉30分钟。整形：整形采用6CLZ－60振动理条机，温度控制在90℃～100℃，投入摊凉后的杀青叶，高速运转2～3分钟，然后适当降低速度，运转6～8分钟，待茶叶外形挺直略扁，含水量达15％～20％时出锅摊凉。足干：足干采用90Ⅰ型碧螺春烘干机，温度控制在90℃，烘至含水量5％左右，手捻茶叶成粉时，出锅摊凉。

沂蒙玉芽的品质特点：外形略扁挺直，色泽嫩黄绿；内质汤色黄亮，栗香浓郁持久，滋味鲜醇爽口，耐冲泡；叶底嫩绿匀齐、芽尖亭亭玉立。

（段家祥　江用文）

（一三九）海青峰茶

海青峰茶产于山东省胶南市胶州湾，创始于1993年。

胶南市位于东经120°，北纬35°35′，属北温带季风气候区。年平均气温12℃，全年≥10℃的积温4208℃，无霜期212天。年日照时数2500小时，年日照率60％；平均降水量763毫米，平均相对湿度72％。茶园土壤为酸性或微酸性砂质棕壤土，pH值在5.3左右，土层深度80厘米左右。

海青峰茶清明后开采，鲜叶标准一般分为4级：一级为单芽，春茶头一批，只采芽，不采叶，要求壮实，不空秕；二级为一芽一叶初展；三级为一芽一叶开展；四级为一芽一叶。炒制前需经筛选，除去紫芽、黄片等杂质，使鲜叶质地匀净，便于加工。

海青锋茶是由炒、烘结合加工成的窄扁形绿茶，其工艺流程为：鲜叶摊放、杀青做形、初烘定形、初干整形、足干固形。鲜叶摊放：采摘后鲜叶摊放在空气流通的阴凉处，厚3～5厘米，摊放3小时，失水10％后付制。杀青做形：用电炒锅杀青做形，投叶量250克，锅温200℃，至投入鲜叶有爆米花声音，立即翻炒杀青，3～5分钟后，降低锅温做形。前期手法为轻压、捺、翻、抖，使茶条扁平；中间改为抓、捺、翻、抖，要求匀抖，使茶条顺直、变细变窄；后期再改为搭、捺、翻、抖，适当穿插抓、捺、翻、抖，二者可交替进行，进一步使芽条平整挺直，光滑显锋，约25分钟左右达五至六成干时出锅摊凉。初烘定形：杀青做形叶经过摊凉1～2小时后，即可进行初烘定形。用名茶烘干机进行烘干（用白净纸垫底，防止茶末下漏和茶芽插入网孔），温度一般在60℃左右，烘8～10分钟，达七至八成干时出叶摊凉。初干整形：初烘后，由于热效应的作用，茶条有所变形，该工序需要温度由低到高的变化，有利于成形和品质的提高。初干整形在电炒锅内进行，投叶量以初烘叶250～300克为宜，温度由低到高，手势以抓、捺、翻为主，搭、捺、翻、抖为辅，但须交替进行，使茶条进一步成形且扁平滑锅，保持芽锋和茸毛，时间约10分钟左右。待九成干时出锅摊凉。足干固形：初干茶叶含水量仍高，茸毛粘贴，香气不足，需烘焙，促其进一步变化。足干在茶叶烘干机内进行，温度掌握在60℃左右，茶叶须薄摊，时间约20～25分钟，至香气散发、白毫显露、手捻茶叶成粉末状即可。足干后茶叶应进行拣剔，区分出正芽和副芽（片、末、杂质），正芽再经手工拣去弯条、杂条等即可密封包装待售。

海青峰茶的品质特点为：外形扁平光滑、紧实如剑显锋；色泽翠绿明亮、白毫密集；嫩香馥郁；汤色黄绿、清澈明亮；滋味爽口、回味甘甜；叶底匀齐、无杂质。

（段家祥　江用文）

（一四〇）茗家春

茗家春茶产于山东省日照市东港区，创始于1997年。

东港区位于北纬35°04′～36°02′之间，属于暖温带大陆性半湿润季风气候，年平均气温12.7℃，平均相对湿度为70％，平均日照时数2432.8小时，无霜期202.8天，气温＞10℃的时间为209.1天，有效积温为4231.2℃。年平均降雨量768.7毫米，呈非均匀分布，夏季充沛，冬季较少，春秋两季适中。

茶叶的采摘期为4月10日前后，鲜叶原料来源于槠叶齐、白毫早、迎霜、龙井43号、大白毫等茶树品种，要求无雨水叶、无变质叶、无杂质。做到嫩度、匀度、净度、新鲜度符合企业标准。

茗家春茶的加工工艺是：鲜叶摊放、杀青、揉捻、二青、足干。鲜叶摊放：鲜叶摊放在清洁干燥通风无异味的场所，厚度在5～8厘米，摊放时间在6～12小时，当鲜叶由硬变柔软，青草气味消失，花果香气出现即可。杀青：采用50型滚筒连续杀青机，温度180℃～200℃，投叶量为25～30千克/小时，叶色泽由鲜绿转为暗绿，光泽减退，叶梗变软，折梗不断，手握杀青叶成团后能够散开。青臭气味消失，清香显露即可。揉捻：用6CR－30或35型名茶揉捻机揉捻，先轻揉1～3分钟，再加压中揉5分钟。揉捻适度的叶子要求成条率达到80％～90％以上，细胞破碎率在45％～60％，当揉捻叶抓在手中柔软、有轻微粘手感为合格。二青：也称初焙，用6CST～40型滚筒杀青机，筒内温度100℃～120℃，投叶量15千克，时间15分钟。当手捏茶叶有刺手感，失水率在70％时即可。足干：用6CH－941型名茶烘干机烘干，投叶量10千克左右，时间30～40分钟，温度在80℃～100℃，当茶叶含水量在5％左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。

茗家春茶的品质特点为：外形均匀紧细，色泽绿润；滋味香醇，回味甘醇，栗香浓郁，汤色黄绿明亮；叶底嫩绿明亮。

（段家祥　江用文）

（一四一）东海龙须

东海龙须茶产于山东省青岛市崂山区，始于20世纪90年代。

崂山区位于山东半岛南部，青岛市东南部，地处东经120°28′20″～120°41′30″，北纬36°03′10″～36°20′30″，是中国茶叶最北产区。崂山属北温带大陆性季风气候，年温适中，夏无酷暑，冬少严寒。表现出春冷、夏凉、秋暖、冬温，昼夜温差小，无霜期长和湿度大等海洋性气候特征。年平均气温12.2℃，冬季最冷的1月平均气温为－1.2℃，夏季最热的8月平均气温为25℃。全年无霜期179天，年日照时数2509.9小时，日照率为57％。年均降水量738.3毫米，平均相对湿度为73％。崂山土壤的成土母岩，主要是中生代花岗岩酸性岩类及喷发熔岩基性岩类，其母质有现代残积物、洪积冲积物、河流冲积物、河海相沉积物5大类，有棕壤、潮土、盐土3个土类。东海龙须主产地茶园为棕壤土，pH值6.0～6.4，土层深厚，疏松肥沃，有机质和氮、磷、钾含量丰富。

据考证，史书有崂山种茶的记载，本地也有宋代王妃及崂山道士江南移茶之传说。但现代崂山茶的兴起，与20世纪50年代的“南茶北引”密不可分。“南茶北引”从1956年开始，次年正式引种，历经挫折，终获成功，结束了北纬36度以北没有茶树的历史，成为我国茶生产史上的一个创举。改革开放后，崂山茶步入兴盛期。目前，崂山区茶园面积已达到12000余亩，年产值2亿元。

东海龙须茶选用无性系茶树品种福鼎大白茶为原料。于每年4月中旬开采，选择阴天或晴天上午10时前采摘，采摘标准为一芽一叶初展，要求芽头肥壮、匀齐、多毫、节间短，色泽黄绿，芽叶长度2.0～2.5厘米。采摘的鲜叶及时送回，严格剔除不符合标准的芽叶、夹杂物，即可付制。

东海龙须制造工艺分：摊放、杀青、理条、烘焙四道工序。摊放：采回鲜叶，立即摊在空气流通阴凉处竹篾垫上，厚3～5厘米，摊放4～6小时，转入杀青。杀青：采用滚筒连续杀青机，待温度升至200℃时开始投叶杀青，投叶量15千克/小时，以叶色深绿无光泽，青气消失，嫩茎折而不断，茶香透露，为杀青适度。理条：采用往复式理条机，温度控制在160℃左右，每槽投杀青叶60～80克，时间5～8分钟，待条索变直即可出锅。烘焙：采用名茶烘焙机烘干，分毛火和足火两次干燥。毛火进风温度120℃，烘至约八成干下机摊凉1小时后足火，足火的进风温度为90℃～100℃，烘至足干。

东海龙须茶的品质特征是：外形芽叶肥壮匀齐，形态自然，色泽翠绿，白毫显露，汤色黄绿明亮，香气清高持久，具花香，滋味鲜醇爽口，叶底肥壮成朵，嫩匀明亮。

（江用文　段家祥）

（一四二）白沙绿茶

白沙绿茶产自海南省白沙黎族自治县，创始于20世纪60年代。

白沙黎族自治县位于海南省中西部山区，地跨东经109°02′～109°42′，北纬18°56′～19°29′。气候温和，雨量充沛，常年云雾缭绕，土地肥沃，是高山云雾茶生长的最佳环境。月均气温16.4℃～26.9℃，年均降雨量1725毫米，年阴雾日215天。白沙地势南高北低，境内峨剑岭，海拔544米，北部地区和沿河谷地海拔210～251米，南半部属高山丘陵红壤，以砾质壤土为主，北部沿河谷地为冲积壤土，属酸性砂壤土。茶叶产区分布在白沙陨石坑及其周围。白沙陨石坑是七十万年前由天际陨石撞击白沙大地形成的目前中国唯一被证实的陨石坑，这里的土壤既含有大地表面和地壳深层的物质，也含有“天外来客”带来的特有物质。

适制白沙绿茶的茶树品种主要有海南大叶种、云南大叶种、奇兰、福鼎大白茶、水仙、福云6号等，采摘标准分别为单芽、一芽一叶初展、一芽二叶初展和一芽二叶、一芽三叶初展，要求鲜叶的嫩度、净度、新鲜度一致。白沙绿茶的制作工艺为：鲜叶摊青、杀青、揉捻、烘干、车色。白沙绿茶在20世纪60、70年代基本保持中国绿茶传统手工制法，70年代中期以来采用小型杀青锅、圆盘揉捻机和远红外线烘干机，近年来杀青已采用了大滚筒杀青机，干燥采用百叶烘干机，并配有车色机。加工的机械化程度有了很大提高。

白沙绿茶的品质特点为：外形条索紧结细直，色泽绿润有光，香气清高持久，汤色黄绿明亮，叶底细嫩匀净，滋味浓醇鲜爽。饮后回甘留芳，连续冲泡时具有“一开味淡二开吐，三开四开味正浓，五开六开味渐减”的耐冲泡性。

（江用文　陈德新）

（一四三）金鼎翠毫

金鼎翠毫产于海南省保亭县五指山茶区，始于20世纪90年代。

五指山茶区地处风光旖旎的五指山南麓，位于东经109°34′、北纬18°41′。茶园一般分布在海拔400米～1000米之间，这里峰峦叠嶂，林木苍郁，常年云雾缭绕，云雾天占全年的1/2以上；夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温在20℃～24℃；雨量充沛，年平均降雨在2100毫米左右，最高达3000毫米；空气相对湿度在80％～90％，土壤属砖红壤土类，多为沙质壤土，呈微酸性反应，土层深厚肥沃。得天独厚的自然条件，使茶树生产旺盛，萌发轮次多，采摘期长，茶叶产量高，品质好。

金鼎翠毫的适制品种为毛蟹、黄金桂，鲜叶采摘标准为一芽二叶初展。

金鼎翠毫主要采用机械制作，其加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、摊凉、揉捻、初烘、理条、足火等工序，全程约6个小时左右。摊放：鲜叶采回后置阴凉通风处，摊放4小时转入杀青。杀青：用滚筒杀青机，时间5～7分钟，杀青温度240℃左右。杀青叶摊凉至室温进行揉捻。揉捻：采用机揉，一般揉条时间为15分钟，根据成条状况，可适当采用轻压。初烘：要求温度为110℃，宜薄摊、快速，初烘叶约六成干进行理条。理条：用多功能机理条，槽壁温度50℃～60℃，理条约八成干，茶叶下机摊凉。足火：用烘干方式进行烘干，烘干温度为90℃～100℃。

金鼎翠毫的品质特点是：外形纤细、显毫，翠绿油润，汤色清澈明亮，香气清高悠长，滋味醇和爽口，叶底黄绿匀齐。

（陈德新　江用文）

（一四四）宝洪茶

宝洪茶又名十里香茶，产于云南省宜良县宝洪山。宝洪茶属历史名茶，产于唐代。

宝洪山位于云南省宜良县的城西北5公里外，东经102°58′～103°28′、北纬24°30′～25°17′。茶园分布在海拔1550米至1630米。这里山峦起伏，林木苍翠，气候温和，无霜期300天，年平均气温为16.3℃，昼夜温差大。年均雨量约1000毫米，云雾缭绕，日照短，漫射光较强。土壤为砖红壤，土层深厚而肥沃，呈微酸性，腐殖质和矿物质含量丰富，pH值4.0～6.5。

历史上对宝洪茶有不少记载。宝洪山的宝洪寺建于唐朝，当时叫相国寺。据传宝洪茶是宝洪寺建寺时由福建开山和尚带来福建、浙江的小叶种茶树种植在宝洪寺外而得名。

康熙五十五年（1716）《宜良县志》有《竹枝词》云：“红薯青芋紫姜芽，绝胜东陵五色瓜；更有清供诗料品，芸苔松子宝洪茶。”宝洪茶清初已是云南宜良县的土特产品。宝洪茶茶香特异，人们流传着“屋内炒茶院外香，院内炒茶过路香，一人泡茶满屋香”的说法，宝洪茶香高质优可见一斑，人人称赞。

宝洪茶采用云南大叶种品种为原料，春分后开采，至清明时结束，采摘标准为一芽一叶～一芽二叶初展，原料采摘具有开采早、采期短、采得嫩三大特点。鲜叶采摘要求不采病叶、虫咬叶，不带茶蒂、鱼叶。鲜叶采回后按要求进行验收。

宝洪茶的加工工艺为：鲜叶摊放、杀青、摊凉回潮、煇锅。鲜叶摊放：将采回的鲜叶按要求验收后薄摊在干净的竹簸箕内，使其散发部分水分，去除青草气，渐显清香后进行炒制。摊放时间约3小时～5小时。宝洪茶的炒制手法有抖、掳、抓、扣、掀、压、推、磨八种。炒制时根据鲜叶老嫩、含水量高低和成形程度灵活变换。杀青：杀青采用电炒锅。当锅温升到140℃左右，在电炒锅上涂少许炒茶专用油，使锅面光滑，待青烟消失，每锅投入500克～700克摊青叶，开始用单手掳翻高抖手势，当散发一定水分后，降低锅温至60℃左右，逐渐改用抓、扣、掀、抖手法进行造形，用力由轻到重，达到理直茶条、掀压成形的目的，炒至七八成干时，起锅摊凉。历时12分钟左右。摊凉回潮：将起锅的杀青叶摊放在圆竹匾上，厚度为2厘米～3厘米，待杀青叶叶温下降到常温，叶肉、嫩茎和叶脉间水分，分布均匀开始煇锅。煇锅：采用电炒锅煇锅。煇锅锅温为50℃～60℃，投入量为每锅杀青回潮叶1.5千克左右。煇锅开始采用抖、抓、掳的手法，将青锅叶抖散、抓齐、理直成条，待茶叶全部柔软，有热手感时即改用压、推、磨手法，进一步做形，将茶叶压扁、磨光，炒至扁平光滑，茸毛脱落，折梗即成粉末时，起锅摊凉，分筛割头除末，匀堆装箱。

宝洪茶产品分一至三级。其品质特点为：外形扁直平滑，苗锋挺秀，形似杉松叶，隐毫稀见，色泽绿翠；内质汤色黄绿清澈明亮，滋味浓鲜爽，香气馥郁芬芳，高锐持久，叶底肥嫩成朵。

（周红杰　江用文）

（一四五）南糯白毫

南糯白毫产于云南省勐海县南糯山，创始于1981年。

南糯山位于西双版纳傣族自治州西部，西部和南部与缅甸接壤，国境线长146.56公里，地处东经99°56′～100°41′，北纬21°28′～22°28′之间。海拔870米～2219米，属南亚热带季风气候，具有夏无酷暑、冬无严寒、四季如春的气候特点，平均气温为18℃～21℃，其中1月平均气温达13.6℃，年温差7.9℃。云雾缭绕，昼夜温差大，雨量充沛，光照充足，年平均降雨量1500毫米，无霜期323天，全年有雾日超过127天。有常绿阔叶林覆盖，森林覆盖率为63％。土壤为棕黄壤，呈微酸性反应，pH值4.5～6.0。土层深厚而肥沃，有机质含量丰富，腐殖质层厚达50厘米左右，俗有海绵地之称。

据唐代《蛮书》记载：“茶出银生城界诸山。”银生指现今的景谷至西双版纳一带。而勐海县南糯山则是古老的茶叶故乡。当地老茶农说，在他们数十代之前的先祖就在这山上开垦茶园。现已发现“千年古茶林”和“茶树王”，当地哈尼族群众把它叫做“沙桂茶”……这充分证明了南糯山种茶的悠久历史。据有关部门研究：这里早在1500多年前就开始因地制宜地种植茶树，是我国大叶种茶的发源地，现存大茶树，高大似槐，主干直径为1米多，两人合抱尚不够，为世上罕见之物。如今斯里兰卡的茶树，就是在200多年前从南糯山传播去的茶种。

南糯白毫茶选用云南大叶种品种为原料。清明前开采，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，不采受冻焦斑芽叶，不采病虫危害芽叶，不采无叶单芽，不采无芽对夹叶，不采带蒂芽叶。采下的芽叶用竹篮或篾篓盛装，不准揿压，保持芽叶新鲜。做到鲜叶及时运送茶厂。

南糯白毫茶的加工工艺流程为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、烘干、整形、复火包装。鲜叶摊放：鲜叶采下运送到茶厂后立即摊放在洁净的竹篾上，摊放厚度为2厘米～5厘米，待青气渐消、显清香后进行杀青，摊放时间为4小时～8小时。杀青：用铁锅或小型杀青机。杀青温度控制在150℃左右，锅式杀青，每锅投叶量每次约2千克，投叶后2分钟～3分钟进行均匀翻炒，使叶质变软，叶色暗绿，发出清香时下锅，用风机吹凉。揉捻：用小型揉捻机。揉捻以轻揉为主，适当加压，以叶子基本卷紧成条为适度。时间30分钟左右。揉捻叶下机后随即进行解块理条。烘干：分毛火和足火。毛火温度为110℃，时间12分钟左右，毛火掌握程度为手握茶叶稍有刺手感，含水量约35％左右时，下烘摊凉约20分钟后进行足火干燥。足火温度为90℃，薄摊干燥，时间30分钟左右，其中分两次进行，烘至足干。整形：先用圆筛机捞去粗大叶茶和割除小茶叶，再经紧门抖筛去除弯条粗条，然后风选去片，剔除杂物和茶梗等。复火包装：包装前进行复火，复火温度75℃～80℃，时间15分钟左右，水分控制在10％以内。最后密封包装。

南糯白毫茶的品质特点为：条索紧结壮实，秀美匀整，锋苗挺直，白毫显露，香气馥郁，汤色清澈明亮，滋味甘醇，经久耐泡，叶底匀嫩明亮，饮后回甜绕喉。

（江用文　周红杰）

（一四六）云龙绿茶

云龙绿茶产于云南省大理州云龙县，创始于1987年。

云龙县位于云南省大理白族自治州西部，东经99°12′～99°51′、北纬25°30′～25°40′之间。海拔高度在2200米～2500米，虽然海拔偏高，但北、西、南三面都面临急剧下降的大江，澜沧江峡谷、河谷的暖湿气流上升，弥补了大山头的温度和降雨量的不足。年平均气温在15.9℃，其中1月份平均气温在4.9℃以上，极端最低气温在－6℃左右，＞10℃的积温3500℃以上。年平均降水量729.5毫米，平均相对湿度75％，日照时数2114.9小时。山峦重叠，森林茂盛，森林覆盖率为46％，常年云雾缭绕，形成“晴时早晚遍地雾，阴雨连天满山云”的独特生态环境。大栗树大山头的土壤为黄棕壤土，土层深厚而湿润，排水良好，结构疏松，有机质含量丰富。A层15厘米左右为大量落叶腐殖土，pH值为6;B层45～55厘米，pH值为5.5。

云龙绿茶的鲜叶原料采用大叶种茶树品种。清明前后开采，鲜叶采摘要求芽叶粗壮，叶质柔软，嫩度好。采摘标准为一芽二叶和一芽三叶，要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶，不采病虫芽、冻伤芽、花青紫芽和单芽等。

云龙绿茶的加工工艺为：摊放、杀青、揉捻、理条、干燥、补火。摊放：鲜叶采回后先摊放在竹篾垫上，经3～4小时至显青香后开始付制。杀青：采用锅式杀青，杀青锅的锅径为80厘米。杀青锅温为160℃～180℃，投叶量2千克～2.5千克，杀青采用“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。杀青技术掌握锅温先高后低，手法以抖为主，抖闷结合。当杀青叶叶质柔软，略有粘手感，青气消失，起锅迅速降低叶温。杀青历时6～8分钟。揉捻：采用50型揉捻机揉捻，分初揉和复揉两个阶段。其中初揉时间为25分钟，复揉时间为28分钟，加压程度为空压和轻压，促使芽叶成条和锋苗完整。理条：采用人工推揉方法进行。通过理条，达到理直茶条，揉紧条索的目的，历时2分钟～3分钟。干燥：分毛火和足火两个阶段。毛火：进风温度120℃～130℃，烘时10分钟左右，当芽叶有刺手感，干度约七、八成时，下烘摊凉。足火：进风温度100℃～110℃，烘时10～13分钟，烘至足干下机摊凉，装袋包装保管。补火：是装箱前必需的工序，通过补火使茶叶达到足干目的，便于贮藏。补火在烘干机内进行，进风温度70℃～80℃，烘时8～10分钟，下机摊凉后进行包装。

云龙绿茶的品质特点为：外形条索紧结壮实、绿润、光滑匀整、上霜；汤色清澈明亮，滋味浓醇鲜爽回甘，香高持久、具熟板栗香，叶底绿亮成朵、芽叶完整。

（周红杰　江用文）

（一四七）墨江云针

墨江云针茶产于云南省墨江县，创始于1975年。

墨江县位于云南省南部、普洱地区东部，地处东经101°08′～102°34′、北纬22°51′～23°59′。地势自北向南倾斜，山势陡峭，重岩叠峰。气候温和，雨量充沛，划分地球五带之一的北回归线穿县而过，四季温差不明显，夏无酷暑，冬无严寒。海拔440米～2278米，年平均日照时数2161.2小时，辐射总量131.01千卡/平方厘米；年平均降雨量为1345.4毫米。年平均气温18.3℃，≥10℃的积温6302.6℃，年无霜期334天。土壤属砖红壤类型，土壤母质为泥质、岩类风化残坡积物。有机质、速效磷及速效钾等含量较高，pH值为6.5～8.5。

墨江云针茶以云南大叶种品种为原料。3月中旬开采，采摘标准为一芽一叶～一芽二叶，其中以一芽一叶为主，占总重量的60％，一芽二、三叶占总重的40％。鲜叶要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶、不采病虫芽、冻伤芽、花青紫芽和单芽等。

墨江云针茶早期由于加工技术采用“玉露茶”工艺制作，故原名为“玉露茶”，1958年经过改进工艺，由原蒸汽杀青改为锅式杀青，提高了茶叶品质，改变了茶叶风格，到1975年该茶改名为云针茶。

墨江云针茶加工工艺为：杀青、初揉、做形（包括理条搓揉、碾揉、滚揉三个过程）、晾干、筛剔、补火。杀青：采用30型或40型连续式滚筒杀青机杀青。杀青温度为120℃～130℃，投叶量：30型杀青机投放鲜叶25千克～30千克/小时，40型杀青机投放鲜叶40千克～50千克/小时，杀青以杀匀杀透为原则，不出现焦叶、爆点、红变现象，以叶质变软，失去光泽，手捏成团、有弹性，梗折不断，香气显露，含水量降至65％左右为宜。杀青时间：30型杀青机为51秒～55秒，40型杀青机为60秒～70秒。初揉：采用“嫩叶冷揉、老叶温揉”的方法，投叶量为揉桶的4/5处为宜。加压以“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后无压揉，嫩叶慢揉，老叶快揉”为原则。揉捻适度要求三级以上的叶子成条率达80％以上，三级以下的叶子成条率达60％以上，此时茶汁粘附叶面，有粘手感觉。做形：是云针茶的成形关键，在杀青叶经过初揉、茶叶初步成条基础上进行，分理条搓揉、碾揉、滚揉三个过程。理条揉搓的目的是将弯曲的芽叶理直，搓紧成条。碾揉的目的是使80％以上的茶条达到细直紧结。滚揉的目的是继续促使茶叶紧结细直如针，并达到光滑油润的目的。当做形叶干度达九成以上，即可起锅进行晾干。晾干：晾干是云针茶的干燥特点。晾干是将做形叶均匀平整地摊放在簸箕上，晾至足干，足干叶含水量7％左右。炒制云针茶从杀青到晾干，全过程历时达6小时左右。筛剔：晾干后的云针茶，需通过精制分筛、拣剔，在筛去头茶、末茶，剔除杂质后再进行补火。补火：在包装前进行，温度在70℃～80℃，至含水量下降到6.5％后进行摊凉装箱。

墨江云针茶的品质特点为：外形条索紧直似针、油润光滑、显毫，色泽墨绿，香气清鲜馥郁，滋味鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底细嫩匀亮。

（江用文　周红杰）

（一四八）景谷大白茶

景谷大白茶产于云南省景谷县。为恢复性历史名茶，首创于清代，后失传。于20世纪80年代恢复生产。

景谷县位于云南省南部无量山南侧，思茅地区中西部，地理位置为东经100°02′38″～101°07′07″、北纬22°48′48″～23°51′41″之间。海拔800米～1700米，其中茶园海拔1700米左右，气候温和，阳光充足，雨量充沛，土地肥沃。属南亚热带季风气候，年平均气温20.1℃，最冷月平均气温13.9℃，最热6月平均气温25.4℃，年有效积温7360.9℃，全年无霜。海拔1000米以下的澜沧江峡谷，威远江中下游，小黑江中下游两岸峡谷热量丰富，年平均气温大于25℃，大于10℃的活动积温7500℃，海拔800～1500米的低热河谷、丘陵及浅切割中山区，光照充足，年平均气温17℃～20.6℃，大于10℃的活动积温6000℃～7500℃。全年日照2098.5小时，年降雨量1235毫米，5～10月为雨季，年平均相对湿度76％，干湿分明，雨量集中。由于受西南季风的影响和控制，具有年温差小、日温差大，干湿分明等特点。同时，境内山峦起伏，江河切割，立体气候明显，具有北热带、南亚热带、中亚热带、南温带等多种气候类型。土壤从坝区河谷到山区半山区分布有砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、冲积土和水稻土等。茶区土壤多为紫色土壤，土层深厚，其特点是偏酸、缺磷、少氮、钾不足，pH值为4.6～6.5。

传说清道光二十年（1840年）前后，一位“每天吃六碗米，使九斤半锄头”的陈六九去江迤（即澜沧江）边做生意，发现白茶种，便偷偷地摘了数十粒种子，藏于竹筒扁担中，带回秧塔，先种在大园子地，经数十年的培育后，扩种到周围十四块茶地，面积约0.2公顷～0.3公顷，年产茶200千克～250千克。目前，大园子地还存活着大白茶树，其中有一株茶树其基茎围达88厘米，胸围61厘米，主干分枝六个，树高4.26米，树幅35厘米×360厘米，年产干茶3千克～3.5千克。这株陈六九当年种下的母树，已生长一百五六十年了。但景谷大白茶的加工方法，早已失传。

经20世纪80年代研究，恢复的景谷大白茶传统加工工艺，其鲜叶采下后，随即手工杀青，然后摊凉揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在篾笆上，暴晒到半干时，再复揉一道（称为收二道浆），然后抖散，晒干即成。大白茶成品外形美观，白毫特显，茶味清香，并具有橄榄清香的特点。在封建王朝时曾制成龙须茶，以红丝线扎成谷穗状，进贡朝廷，称为白龙须贡茶。

现在的大白茶已改为烘青茶做法。清明前后开采，鲜叶采摘标准为一芽二、三叶初展，经杀青、揉捻、烘干而成。杀青：采用40型、60型、80型等连续滚筒杀青机或90型、110型等型号的瓶炒机杀青。杀青温度为130℃～170℃。杀青程度为叶缘锯齿略有干焦现象，梗折而不断，手捏成团，稍有弹性，初显清香，色泽由鲜绿变为暗绿，无红梗红叶现象，嫩而不生，老而不焦。杀青时间为1～4分钟。揉捻：以“嫩叶冷揉、老叶温揉，加压要先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后无压揉，嫩叶慢揉、老叶快揉”为原则。投叶量为揉桶的4/5处为宜。揉捻的适度要求是：三级以上的叶子成条率达80％以上，三级以下的叶子成条率达60％以上，茶汁粘附叶面，有粘手感觉。烘干：分毛火和足火两个过程。毛火：进风温度120℃～130℃，烘时10分钟左右，当芽叶有刺手感，干度约七、八成时，下烘摊凉。足火：进风温度100℃～110℃，烘时10分钟～13分钟，烘至足干下机摊凉，装袋包装保管。

景谷大白茶的品质特点为：外形条索硕长壮实，显银毫，绿润；内质香气浓郁清鲜，滋味醇厚回甘，汤色清澈，叶底绿亮匀整，芽叶成朵。

（周红杰　江用文）

（一四九）佛香茶

佛香茶产于云南省勐海县，为烘炒型大叶种名茶，创始于1989年。

勐海县位于云南省西双版纳傣族自治州西部，东经99°56′～100°41′、北纬21°28′～22°28′之间。属南亚热带季风气候，夏无酷暑、冬无严寒、四季如春。横断山系纵谷区南端，为怒山山脉的余脉，地势中部平、外围高，中部平坦的残存高原面上分布着9个万亩以上的坝子，这些坝子的海拔在650米～1180米之间。该区域云雾缭绕，昼夜温差大，雨量充沛，勐海年平均气温为18℃～21℃，冬季气温多在11℃左右，夏季月平均气温一般在21℃左右。年降雨量为1500毫米，无霜期300天以上，全年有雾日超过127天。土壤为棕黄壤土，呈微酸性反应，土层深厚而肥沃，有机质含量丰富，腐殖质层厚达50厘米左右，俗有海绵地之称，pH值4.5～6.0。

以勐海为中心的江南古茶山，有着许多全国茶叶之最：全国最多、最老、最大的栽培型古茶树，世界最高和最古老的巴达古茶树，全国最早的思普茶叶试验场，全国唯一的大叶茶树种资源圃。目前茶园面积已达20万亩，产茶接近7000吨，勐海已称之为“云南茶都”。

佛香茶以云南大叶良种和福鼎大白茶通过人工传花授粉杂交而成的Fl杂交品系茶树为主要原料。2月下旬开采，鲜叶采摘标准为一芽二叶，要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶、不采病虫芽、冻伤芽和单芽等。

佛香茶的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、解块、烘干。摊青：鲜叶采回后薄摊在洁净的篾垫上，待叶子叶质发软、散发清香，鲜叶失水率为8％～10％时开始杀青。摊青时间一般3小时～5小时。杀青：可选用40型至80型滚筒杀青机进行。杀青温度为120℃～130℃，投叶量：50千克～80千克/小时，投叶均匀，杀青以杀匀杀透为原则，不能出现焦叶，杀青叶下机后及时吹风，保持杀青叶色泽翠绿。揉捻：选用35型或45型揉捻机，每桶投叶量为揉桶的4/5，揉捻以短时轻压为原则，揉捻时间一般高档原料轻揉3分钟～5分钟，中档原料5分钟～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。烘干：烘干分初烘、复火二道工序。初烘时，烘笼顶温度掌握在60℃左右，中途离火轻翻2～3次，当烘至含水量7％～10％时，需起烘摊凉，使水分散发均匀，然后并大笼重新上烘复火，温度一般在60℃左右，复火时间60分钟～100分钟，直至足干，含水量在5％以内，便可下烘，充分摊凉，尔后及时装箱入库。

佛香茶的品质特点：外形条索紧细显毫，锋苗好，色泽嫩绿油润；香气高爽持久，带板栗香；滋味醇爽带鲜，汤色浅绿明亮，叶底嫩绿。

（江用文　周红杰）

（一五〇）版纳曲茗

版纳曲茗产于云南省勐海县，创始于1996年。

勐海县位于云南省西双版纳傣族自治州西部，东经99°56′～100°41′、北纬21°28′～22°28′。属南亚热带季风气候，夏无酷暑、冬无严寒、四季如春。横断山系纵谷区南端，为怒山山脉的余脉，地势中部平外围高，中部平坦的残存高原面上分布着9个万亩以上的坝子，这些坝子的海拔在650米～1180米之间。该区域云雾缭绕，昼夜温差大，雨量充沛，勐海年平均气温为18℃～21℃，冬季气温多在11℃左右，夏季月平均气温一般在21℃左右。年降雨量为1500毫米，无霜期300天以上，全年有雾日超过127天。土壤为棕黄壤土，呈微酸性反应，土层深厚而肥沃，有机质含量丰富，腐殖质层厚达50厘米左右，俗有海绵地之称，pH值4.5～6.0。

版纳曲茗以云南当地种植的无性系云抗10号等茶树品种为主要原料。2月份开采，鲜叶采摘标准为一芽一叶初展或半开展鲜叶，要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶，不采病虫芽、冻伤芽和单芽等。

版纳曲茗的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、初烘、滚炒塑型、割末足烘。摊青：鲜叶采回后薄摊于洁净的竹篾垫上，待叶质发软，清香显露，鲜叶失水率8％～10％时开始杀青。摊青时间一般3小时～5小时。杀青：采用杀青炒干机杀青。每锅投叶量为1.5千克～2千克，经3分钟～4分钟后，开起风扇排除湿热汽8～12秒钟，关掉风扇继续杀青1～2分钟，至茶叶含水率降到55％～60％，清香显露时出机，出机杀青叶经摊凉归堆10分钟～15分钟后，交付揉捻。揉捻：选用35型或45型揉捻机，揉捻以短时轻压为原则，一般高档原料，轻揉3分钟～5分钟，中档原料5分钟～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。初烘：用电热连续烘干机，风温70℃～90℃，初烘时间3分钟左右，至含水率降到35％～40％为宜，将出烘茶叶摊凉5分钟～10分钟。滚炒塑形：温度为140℃～150℃（槽锅底部温度）。投叶量为0.5千克～0.7千克初烘叶。投叶后先以最快的速度炒1分钟～2分钟，待芽叶变软后减慢速度，通过理、拉、搓等手法，达到理齐茶条，搓紧条索的目的。适度要求条索紧实，无焦尖、爆点、破皮、碎断现象。烘干：分毛火和足火两个工序，毛火；进风温度120℃～130℃，烘10分钟左右，当芽叶有刺手感，干度约七八成时，下烘摊凉。足火：进风温度100℃～110℃，烘10～13分钟，烘至足干下机摊凉，装袋包装入库。

版纳曲茗的品质特点：外形条索紧细卷曲成环，白毫隐绿，栗香浓郁，汤色嫩绿明亮，香高味醇，滋味醇爽回甘，叶底嫩匀成朵，绿明亮。

（江用文　周红杰）

（一五一）白洋曲毫

白洋曲毫产于云南省保山市，创始于1999年。

白洋山位于云南省西部边陲保山市，东经98°05′～100°02′、北纬24°08′～25°51′。保山市属低纬度亚热带山地季风气候，分属南、中、北温带和南、中、北亚热带以及北热带等七个气候带。境内海拔为1705米～1912.1米，年平均温度14.8℃～21.3℃，年温差小而日温差大，11月至次年5月为旱季；5月下旬至10月为雨季，降水丰沛，干湿分明；年平均降水量1067.2毫米，年日照总时数2076.6小时～2354小时，年均相对湿度70％～84％，森林覆盖率85％以上。土壤以花岗岩、安山岩、玄武岩黄壤为主，属砂、中壤质地，含有机质4.4％、全氮0.25％、全磷0.07％、碱解氮149毫克/千克、速效磷10毫克/千克、速效钾150毫克/千克。土壤透气、松散，土层深厚，水分条件好，养分丰富，平均pH值5.6。

白洋曲毫以当地种植的无性系云南大叶种为主要原料。2月份开采，谷雨结束。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶，不采病虫芽、冻伤芽和单芽等。

白洋曲毫的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、初烘、炒干、定型、烘干。摊青：鲜叶采回后薄摊于洁净的竹篾垫上，待叶质发软，青香显露，鲜叶失水率8％～10％时开始杀青。摊青时间一般3小时～5小时。杀青：采用杀青炒干机，每锅投叶量1.5千克～2千克，经3分钟～4分钟后，开起风扇排除湿热汽8秒～12秒钟，关掉风扇继续杀青1分钟～2分钟，至茶叶含水率降到55％～60％，清香显露时出机，随后归堆10分钟～15分钟后揉捻。揉捻：选用35型或45型揉捻机，揉捻以短时轻压为原则，一般高档原料，轻揉3分钟～5分钟，中档原料5分钟～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。烘干分为初烘和足干。初烘用电热连续烘干机，风温70℃～90℃，初烘时间3分钟左右，含水率降到35％～40％为适宜，出烘茶叶摊凉5分钟～10分钟。足烘：温度为110℃～120℃，投叶量为0.5千克～1千克/斗，时间为5分钟～8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀，适度要求手捏有刺手感、芽毫显露。

白洋曲毫的品质特点：外形条索肥壮卷曲，白毫显露，色泽绿润；内质香气浓郁，汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，叶底黄绿肥嫩匀亮。

（江用文　周红杰）

（一五二）徐剑毫峰

徐剑毫峰茶产于云南思茅市大黑山山脉一带，创始于20世纪90年代。

思茅市位于云南省南部、普洱市中部，东经100°19′～101°27′、北纬22°27′～23°06′之间。属亚热带湿润气候区，海拔1600米～1800米，年均气温14.5℃，年降雨量为1650毫米～1750毫米，年日照量时数1980小时，终年无霜，秋冬云雾缭绕。土壤以砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤为主，表土肥沃，土层较厚，pH为4.5～6.5，适合茶树的生长。

徐剑毫峰茶以云南省大叶种茶为主要原料。2月中旬开采，鲜叶采摘标准按级别不同分别为：一芽一叶～一芽二叶初展。要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶，不采病虫芽、冻伤芽和单芽等。

徐剑毫峰的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、烘干、提香。摊青：鲜叶采回后薄摊于洁净的竹篾上，待叶质发软，青香显露，鲜叶失水率8％～10％时开始杀青。摊青时间一般3小时～5小时。杀青：采用杀青炒干机杀青。杀青每锅投叶量为1.5千克～2千克，经3分钟～4分钟后，开起风扇排除湿热汽8～12秒钟，关掉风扇继续杀青1～2分钟，至茶叶含水率降到55％～60％，清香显露时出机，出机后叶子归堆10分钟～15分钟后揉捻。揉捻：选用35型或45型揉捻机，揉捻以短时轻压为原则，一般高档原料，轻揉3分钟～5分钟，中档原料5分钟～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。烘干：分为初烘和足烘。初烘：用电热连续烘干机，风温70℃～90℃，初烘时间3分钟左右，含水率降到35％～40％为适宜，出烘茶叶摊凉5～10分钟。足烘：温度为110℃～120℃，投叶量为0.5～1千克/斗，时间为5分钟～8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀，适度要求手捏有刺手感、芽毫显露。提香：茶叶达到足干以后，采用提香机提香。温度90℃左右，烘至香气盛发，手捏成末即可出茶，经充分摊凉、拣剔除末后装箱保管。

徐剑毫峰茶的品质特征为：外形条索肥硕，绿润、白毫披露，锋苗挺秀；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气清高持久，叶底黄绿匀整。

（周红杰　江用文）

（一五三）感通茶

感通茶产于云南省大理感通寺。为恢复性历史名茶，首创于明清时代，1985年恢复生产。

感通寺位于云南省大理城南5公里的苍山圣应峰南麓、莫残溪北岸，东经106°53′～107°40′、北纬37°37′～38°03′。产地海拔大于1900米，气候常年无夏，春秋相连达九个月。最冷的1月，平均气温8.7℃，最热的7月，平均气温20.1℃。年平均日照超过2200小时，年平均降水约1000毫米。年平均无霜期230天。一天之中昼夜温差较大，平均有15℃～20℃。有“夜晚即冬季”之说。土壤以红壤、黄壤为主，呈酸性反应，土层深厚，质地偏松，排水透气良好，pH值为5.5～7.0。

历史上对感通茶从明代到清代都有非常详细的记载。《滇行记略》载：“感通寺茶，不下天池（江苏）伏龙（浙江绍兴）。特此中人不善焙制尔。”《明一统志》：“感通茶，感通寺出，味胜他处产者。”万历年间，谢肇淛在《滇略》一书载有：“茶，点苍感通寺之产过之，值也不廉。”明代李元阳在《大理府志》记载：“感通茶，性味不减阳羡（江苏宜兴），藏之年久，味愈胜也。”

明万历年间，李元阳邀云南巡按刘维游荡山（感通寺），以茗相待，感通茶茶好水佳，但烹法不当，刘维授印光（和尚）新法。李元阳在感通寺寒泉旁建“寒泉亭”，刘维巡按写了一篇《感通寺寒泉亭记》：“点苍山末有荡山，荡山之中曰感通寺，寺旁有泉，清洌可饮。泉之旁树茶，计其初植时不下百年之物。自有此山即有此泉，有此泉即有此茶。采茶汲泉烹啜之数百年矣，而茶法卒未谙焉。相传茶水并煎，水熟则浑，而茶味已失。遂与众友，躬诣泉所，并嘱印光取水，发火，拈茶如法烹饪而饮之。水之清洌虽热不解其初，而茶之气味则馥馥袭人，有隽永之余趣矣。”此外，刘维《感通茶与僧话旧》诗云：“竹房潇洒白去边，僧话留连茗熏煎。海山久思惟有梦，心中长住不知年。”

明末（1639），我国著名的地理学家、历史学家、旅行家徐霞客于农历三月十四日游感通寺后在《滇游日记》中，这样记载：“中庭院外，乔松修竹，间作茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，焙而复爆，不免黝黑。”清代，余怀（公元1677年）著《茶苑》，书中记有：“感通山岗产茶，甘芳纤白，为滇茶第一。”1949年建国后，感通寺周围逐步发展成集中连片茶园。1985年，下关茶厂为了恢复历史名茶，专门组织技术人员长期吃住在感通寺旁上末茶场，对大理感通茶进行了历史和现状的考察分析，作出了恢复和发展大理历史名茶“感通茶”的决定。参照历史记载的加工工艺，结合现代新技术经反复实践，加工制作成现今的感通茶。

感通茶采用感通寺一带的大叶群体品种为原料。3月下旬开采，原料采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，要求芽叶大小均匀，不采鱼叶、雨水叶、对夹叶，不采病虫芽、冻伤芽和单芽等。

感通茶的加工工艺为：摊青、杀青、揉捻、烘干。摊青：鲜叶采回后薄摊于洁净的竹篾垫上，待叶质发软，清香显露，鲜叶失水率8％～10％时开始杀青。摊青时间一般3小时～5小时。杀青：用杀青炒干机杀青。每锅投叶量1.5千克～2千克，经3分钟～4分钟后，开起风扇排除湿热汽8秒钟～12秒钟，关掉风扇继续杀青1分钟～2分钟，至茶叶含水率降到55％～60％，清香显露时出机，出机叶经摊凉归堆10分钟～15分钟后揉捻。揉捻：选用35型或45型揉捻机，揉捻以短时轻压为原则，一般高档原料，轻揉3分钟～5分钟，中档原料5分钟～8分钟。当茶汁稍有溢出，芽叶基本成条即可。烘干：分为初烘和足干。初烘：用电热连续烘干机初烘。风温70℃～90℃，初烘时间3分钟左右，含水率降到35％～40％为适宜，出烘茶叶摊凉5分钟～10分钟。足烘：温度为110℃～120℃，投叶量为0.5～1千克/斗（理条叶），时间为5～8分钟，要求全过程勤翻快翻，芽叶失水均匀，适度要求手捏成粉末，芽毫显露。

感通茶的品质特征为：外形条索肥硕紧实，呈弯曲状，白毫明显，色泽墨绿油润；内质香气馥郁持久，呈熟板栗香，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底嫩匀明亮。

（周红杰　江用文）

四、红茶种类

红茶属发酵茶类，其基本工艺过程是：萎凋、揉捻、发酵和干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

（一）工夫红茶

工夫红茶是我国特色茶，是一种条状红茶，在我国大部分茶区都有生产。工夫红茶品类较多，通常按产地命名，如滇红工夫、祁门工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、湖红工夫、闽红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫等。工夫红茶所用原料的茶树品种分为大叶和小叶两种：大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称为“红叶工夫”，以滇红工夫及政和工夫为代表；小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”，以祁门工夫及宜红工夫为代表。按出口方式可分为号码工夫茶及原箱工夫茶两种，号码茶称为中国工夫，原箱茶则冠以地名如祁门工夫、宁红工夫。