金黄丰收季，增城丝苗米等你来品尝

十里金黄，稻田飘香。近日，广州进入了秋收旺季，增城丝苗米也迎来了丰收。广州日报·新花城记者在增城区看到，丝苗米种植户已经入田收割，预计经过烘干、筛选、包装和运输，街坊们最快可以于12月在饭桌上品尝到这批晚造米的饭香了。

记者在采访中留意到，今年增城丝苗米产量有望迎来好收成。同时，丝苗米筛选也采用科技手段，将碎米率大大降低，提高成品质量。再加上新包装技术，丝苗米米香的保存时间也提高了一倍。

收成现场：

金黄一片好收成，晚造米最好味最受欢迎

来到增城区约场村，满眼尽是金黄一片，田野里密密麻麻的稻穗，粒粒饱满，色泽光亮。“眼前270亩地的丝苗米，预计能收成13万斤的稻穗。”农田主人卢雨艺说，由于今年天气好和种植范围更广，预计今年总收成会比去年增加3万斤。

据悉，当前增城丝苗米常规种植的品种有多达40种，而记者眼前的其中52亩为象牙香占品种。只见该品种的稻穗形状修长，米粒根部更为圆润丰满，胸径范围也比其他品种稍长。“早、晚造平均全生育期112～114天，植株较高，株型适中，整齐度较好，抗倒性中等，耐寒性弱。”卢雨艺说，象牙香占株高100厘米，穗长22.7至23.2厘米，有效穗数多，一般亩产500-600公斤左右。

在旁边不远的137亩田，则为19香品种。据介绍，19香的生育期在114至117天，株高105厘米左右。相比其他品种，19香耐寒力较强，抗病虫害也较强，因此19香的亩产也较多，一般亩产能达到400至450公斤。

“象牙香占和19香都是丝苗米种植中种植范围最广、产量最多的两个品种之一，也是市场上最常见、销量最好的品种。”卢雨艺说，除了象牙香占和19香，目前市场上较为多见的丝苗米品种还有野香优、美香占和长粒丝苗。

“丝苗米本身就拥有最优的大米基因，号称‘米中碧玉’，因此不同品种之间只是各有优势，例如亩产量、抗病能力、生长期不同，但总体口感和品质，都具备丝苗米的优良特性。”卢雨艺说。

丝苗米的收成期也决定了米本身的口感和质量。卢雨艺说，丝苗米一般是一年两造，今个月收成的稻穗都是属于晚造米，而每年6月左右收成的属于早造米。事实上，增城丝苗米有着200多年历史，早于清朝的《增城县志》对增城丝苗已有记载：“案近来，早熟有栋赤，有上造丝苗，有白谷仔颇佳，晚熟有泉水占，丝苗最佳。”由此可见，“丝苗”在当时已是最佳的稻米品种了。

“下半年因为早晚温差会更大，水分也更多，泥土养分也更充足，因此一般来说晚造米会更香更甜，生长和产量也会更好。”卢雨艺说，由于质量更好，晚造米会更受市场欢迎，晚造米的收购价也要比早造米高。晚造米经过加工后，一般会在第二年1月份前上市。

进入加工：

科技提升加工过程，打造丝苗米优品

虽然有好收成，但还不能直接送往饭桌，需要经历烘干、脱壳、筛选、抛光等工序，真正优品的丝苗米才能推出市场，供市民烹饪煮饭。然而，如何降低碎米率和如何保存米香，是加工工序中两大难题，也是决定丝苗米最终品质的关键。

“丝苗米体型修长，加工的时候非常容易形成碎米，导致他们的卖相都不好看。”卢雨艺说，另一方面，丝苗米是以米香著称的，但是丝苗米的米香又特别容易在储存的过程中流失，导致到了消费者手中的时候体验感很差。

于是，为了降低碎米率，她和研究团队专门走访了多家大型的大米加工器械生产厂家，通过与工厂工程师历时一年多的研究，最终耗资1000万元打造出了鲜米加工中心。在这里，依靠科技力量，建造了一条完整的加工生产线，经历烘干、脱壳、初筛、二筛、风选、色选、抛光、凉米、包装等九道工序，全部机器化自动运作，不仅降低碎米率，还提高成品出品量。

配米师傅姚国辉带着记者参观生产车间，记者看到了丝苗米全自动加工的全过程。在稻穗收成后，会先进行烘干，然后利用先进机器，先把谷去壳，使米不碎裂。进入初筛环节，利用磁力，清除混入谷中的铁粉及铁钉，然后进行二筛，利用去石机清除石块等杂质，确保稻谷不含任何杂质成分，再经过风选，通过风选机吸出大米中的虫子及其他细小颗粒。

之后，丝苗米会经过色选机，当中的霉变米及其他杂质都会在这里被自动清选出来。进入抛光环节，抛光机会“清理”丝苗米表面，增加丝苗米的白度。由此，一粒粒细长、透明、晶莹的丝苗米，就呈现在眼前。

“经过上述环节后，丝苗米会被输送到冷藏库，通过冷藏的方式，把加工过的米粒的温度降低下来，然后就可以进行包装了。”姚国辉说，以前经过筛选后最终成品的丝苗米，碎米率在30%左右，但是目前经过鲜米加工中心加工出来的丝苗米，碎米率仅在10%左右，比之前大大降低。

在最后的包装环节，技术人员也通过科研实现了改进。“如果按照过去用传统的包装方式，丝苗米的香味很难得到保鲜，于是我们利用‘铁罐+充氮’技术，在包装成品米时，将罐内空气去除，充入氮气，使大米能长期保持新鲜，大大提升了丝苗米米香的保存时间，同时大米的保质期也从原来的180天提高到了360天。”姚国辉说。

来到饭桌：

如何煮出一碗香米饭，搭配和用水很重要

米粒尖细，油质丰富，晶莹洁白，入口柔软，咬嚼芳香，吃上一碗香喷喷的丝苗米，给人的味蕾感觉是“宁舍不同”，越吃越回味。

作为丝苗米的种植和加工专家，卢雨艺在怎样煮出一碗好吃的丝苗米饭，也跟研究团队研究出一套“秘方”。研究发现，目前丝苗米品种多达40种，要煮出一碗好吃的丝苗米饭，需要按比例混搭不同品种的丝苗米，同时煮饭的水分和电饭煲的选用也颇为讲究。

“并不是说采用单一最优品种的丝苗米煮出来的丝苗米饭，口感就是最好，而是通过多个品种的搭配，香味和咬嚼感才是最佳。” 研究人员经过几十种品种的无数次搭配试验，40%19香品种搭配40%象牙香占，再混入20%无经过抛光的生榨米，这样混搭出来的丝苗米饭，口感层次感最为明显，软硬适中，清纯可口，饭香也最为浓郁。

在煮饭时，研究团队认为，加入1：1.1的水最为合适。“在注水后，最好让丝苗米浸泡一个小时，再按电饭煲的煮饭键，这时经过浸泡的丝苗米，煮出来会更香、更有饭味。”研究人员说。

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丝苗米的起源

增城丝苗米最初的文字记载见于1538年《增城县志》。根据《增城县志》记载：增城白水磜(今朱村白水山)产丝苗米，谷粒细长，饭软香醇，属岭南极品，曾被列入贡品。丝苗米最早期的时候叫鼠牙粘，目前已经培育出较为成熟的丝苗米品种40多个。

在朱村街白水山栖云寺旧址前，有约7亩良田，这里便是增城丝苗米的发源地。相传清初，有一个名叫廖弘的和尚，原籍福建，因仕途失意出家。他先在增城万寿寺坐禅，后经万寿寺住持举荐其到栖云寺坐禅。云游期间，廖弘注意收集各地的优质稻，并把收集的优质稻种与朱村白水山的野生稻杂交，培育出“寺庙米”。随后，当地村民广为种植“寺庙米”，因为“寺庙米”与丝苗米发音相似且与丝苗米的体型有关，所以最终取名为丝苗米。

增城区位于珠江三角洲东北角，北回归线横穿境内，属亚热带季风气候。年均气温21.8℃、日照时数1976h、降雨量达1856mm，水质中性偏碱，尤其是种植在丹邱白水寨附近的水稻，常年受到白水山岩涌泉的滋养，充分汲取了多种稻类生长所需的微量矿物质，结出的丝苗米穗粒饱满，品质上乘。

丝苗米也有一套完整的技术标准。根据2005年发布的广东省地方标准《增城丝苗米》是这样规定的：增城丝苗米的感官指标是，色泽晶莹洁白，气味具有本地域增城丝苗固有的自然清香味。增城丝苗米的理化指标是，米粒型宽长比≥2：8，长度5.4～6.6毫米，千粒重≤12.59，胶稠度≥50.O毫米，直链淀粉17.0—25.0%，垩白粒率≤10.0%，垩白度≤3.0。符合这一标准者则是增城丝苗米，否则就不能称为增城丝苗米。

文、图/广州日报·新花城记者：全杰广州日报·新花城编辑：苏琬茜