《探索非遗之美：铁观音的故事》

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《探索非遗之美：铁观音的故事》

2008年6月7日，乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。福建省安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间，因安溪所产茶品质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，故此得名“铁观音“。乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）是安溪茶农长期生产经验和劳动智慧的结晶，具有较高的科学价值。

▲《非遗之美》总编姚泽民（左一）采访安溪铁观音非遗传承人李丽娟（右一）

▲从左至右：20年铁观音茶汤、30年铁观音茶汤

安溪产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清，盛于当代。清代雍正、乾隆年间，因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音，而得名铁观音。据陈宗懋主编的《中国茶经》载：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。“全国农业高等院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清朝雍正三年至十三年（1725—1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。“安溪茶农吸取了红茶“全发酵“和绿茶“不发酵“的制茶原理，结合安溪的实际，创造出一套“半发酵“独特的铁观音制茶工艺。乌龙茶制作工艺开始的“脚揉手捻“人工操作，后来的制作工序、机具逐渐完善，至民国初期已形成一套较为完整的初制工艺流程。

安溪铁观音是一种带有天然兰花香和特殊韵味的茶品，是带有天然的“兰花香“和特殊的“观音韵“的铁观音。它介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃“之称。

安溪铁观音所呈现的“绿叶红镶边“的征象是其特有的，从而形成铁观音独特的色、香、味。安溪铁观音制作所有工序都是手工操作，上分精细，白发明度。

乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）包括采摘、初制、精制三个部分。（一）采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。（二）初制工艺起初工序比较简单，有晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干共10道工序。（三）精制工艺有筛分、拣剔、匀堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。

筛分：通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索与净度的茶叶。拣剔：把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，合其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机器拣和手工拣，一般先通过机械拣剔处理，尽量减少手工时间。再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求。做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

匀堆：经筛制、拣剔后乌龙茶叶经烘焙形成的半成品，要按一定比例拼配小样、测水量，对照审评标准并作调整，使其外形、内质符合标准。之后再按小样比例进行匀堆。烘焙：经过筛分，风选工序以后的乌龙茶会吸水，使茶叶的吸水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

摊凉：经初烘的茶坯，及时薄摊在蔑盘内或竹垫上，散发热气，防止闷黄，同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20分钟。包装：经过堆后鉴定各项均符合要求后，即将成品装箱。

李丽娟，1978年出生于福建安溪。龍尖壹號创始人。现任安溪县政协常委，安溪新阶联妇联主席，安溪女企联常务副会长，乌龙茶（铁观音）技艺非遗传承人，安溪茶业发展促进会副会长等。

▲《非遗之美》总编姚泽民（左一）采访“龍尖壹號”创始人、乌龙茶制作技艺非遗传承人——李丽娟（右一）

安溪铁观音制作技艺非遗传承人——李丽娟：“铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音茶具有显著的观音韵，即清香雅韵，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡余香之美誉。

有很多人问李丽娟，铁观音到底清香型好喝还是浓香型好喝。她说主要看个人对铁观音的喜好，其实每一种香型都好喝。清香型、浓香型、陈香型这三种香型都是安溪铁观音的代表。一见倾心、绿意盎然的清香型，香气高扬纯正，瞬间让人清新脱俗。韵味悠远、香气馥郁的浓香型，具有香气馥郁、滋味醇厚的特点，韵味足，耐冲泡，比起清香型滋味浓烈地多。甘醇绵甜、积淀厚重的陈香型，经过了时间沉淀、长期存放的老茶，喝上一口，宛如故友重逢。正所谓 “品茶品人生”。“品”是三个“口”字组成。一口为喝，二口为回，三口为品。一杯茶在手，慢慢体会、斟酌，别有一番情趣。