沈嘉禄专栏：春天的礼云子

05-25

沈嘉禄专栏：春天的礼云子

春潮澎湃礼云子

沈嘉禄

蟛蜞在沙滩上爬行时，两螯合抱，一步一叩，像古人拱手行礼，故而古称“礼云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

（沙滩上的小蟛蜞，网络图片）

说到蟛蜞，我们这一代的上海人都有点感觉，说不上特别的爱，当然也不会讨厌。在那个并不遥远的年代，能吃到小蟛蜞也算一个小确幸了。

崇明岛是蟛蜞的故乡。在中国沿海，从辽东半岛到南方沿海地区，都是蟛蜞的乐园。雄性蟛蜞仗着有一对巨螯，性情躁急，威风凛凛，雌性蟛蜞螯足较小，只能退后一步啦。蟛蜞喜欢栖息在江河堤岸、涧溪沟渠等处，乡下小孩子是蟛蜞的无敌杀手，他们看到河堤上有点点洞穴，拔一根草茎伸进去鼓捣几下，将蟛蜞惹恼后爬出应战，手到擒来。但蟛蜞太小了，并不比一块麻将牌大太多，又吃不出多少肉，所以崇明土著也不高兴去吃它。

不过江南百姓足智多谋，再鄙微的海鲜，或者一时多到摆烂的蔬菜，用重盐腌一下，美味就诞生了。

醉蟛蜞就是这样爬上弄堂人家的餐桌，过过冰啤酒，与黄泥螺有一比。过泡饭，也胜过咸菜毛豆子之类的素菜。

（醉蟛蜞，网络图片）

后来，在上海邵万生和三阳等宁式咸货行里有瓶装的醉蟛蜞，是醉蟹的备胎，关起门来不妨“乱嚼西瓜子”。不过近来上海有些饭店将蟛蜞入菜，小蟹们似乎也有了粉墨登场、大放异彩的机会。有一次在新天地的一家宁波风味的饭店里吃到一款油炸蟛蜞，一只西式的大瓷盘里盘踞着一只小蟛蜞，一口吞进乱嚼咽下，酥酥脆脆的也谈不上惊艳。后来又在一家饭店再次与蟛蜞邂逅，这次倒是醉制的，又是一盆一只的摆盘套路，配了两片嫩姜一节泡椒。如果这也算创新菜的话，那么创新也太容易了吧。

在福建，农民将蟛蜞捉来，投入砂钵中捣烂，加盐、糖、黄酒或酒糟等制成酱，可以登席。现在蟛蜞酱在超市里也有售了，我买来试过，有意外味。

不过蟛蜞最出彩的剧情，应该锁定在礼云子。在广东番禺有一道乡土美味，就是将蟛蜞籽收集起来做成蘸料，叫做“礼云子”。

礼云子，这三个字好有年代感噢。《论语·阳货》中有一节：“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉？”这里所说的“礼云”，就是蟛蜞。

蟛蜞在沙滩上爬行时，两螯合抱，一步一叩，像古人拱手行礼，故而古称“礼云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

礼云子多用来提鲜，经常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，也可以配合鸡蛋或豆腐做成其他佳肴。若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。

用礼云子入菜时，有两个需注意的地方：首先是避腥，在烹煮时要下足姜汁酒；其次是下盐，恰到好处的盐分才能彰显礼云子的鲜美。

烹饪大师林振国先生告诉我：礼云子多产自南海、番禺、顺德。尤以番禺出产最佳，当地人喜欢以礼云子为点睛之笔，用它来制作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。新鲜的礼云子呈红棕色，颗粒非常细小，犹如被大风从高原上吹过来的红沙土，但舌尖上的感觉相当惊艳，幼滑软嫩，鲜味浓郁。

（山海潮的堂做老爷黑叉烧，味道一流）

从道理上说，世界各地都有美食。但实际上，美食往往与这样一些条件发生关系：土地肥沃、水网密布、气候温暖、人民勤劳、商贸繁荣、文化交流顺畅、文人墨客扎堆吟诗作画、追求鲜衣美食等等腐朽生活，当然，最最重要的一条就是天下太平。岭南地区多美食，与以上诸多条件中的大部分都沾边。

所以，微不足道的小蟛蜞就有了走秀的机会。

礼云子既然有点石成金之功，何不多产些？

林大师摇头：礼云子不易得，它是稀罕之物。蟛蜞的卵比虾子还小，一年只产一次。当地农民趁每年蟛蜞谈过恋爱，经过野合，发生过化学反应，在母蟛蜞还未“散卵”之时，将母蟛蜞拿下，摘取蟹卵。这个稍纵即逝的时机必须把握住。另外，收集礼云子也不是一件嘻嘻哈哈就能完成的任务，采集过程相当繁琐而且耗时，单说母蟛蜞也不是好惹的，你要取它的卵，它何不拼命咬你呢。都说今天就业困难，但也没听说大学毕业生去干这个活吧。

事实上，也不是所有蟛蜞卵都能被做成礼云子。在物理空间上，它有鲜明的在地性，在时间长度上，还有一个刻度，特指每年惊蛰后、清明前这段时间。也因此，礼云子有一个前缀：春水。

在番禺濒海的一个村里，经常为“腰记”餐厅收集礼云子的大妈只有五个，新冠一来，走了三个。林大师以前每年都会向“腰记”买一些，今年的产量就更少了。“明年会不会买到，我也不知道。”

蟛蜞本身个体微小，能抱多少蟹子呢？三四百只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子，可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。再说，礼云子一年只有15天的最佳赏味期，错过一次，再约来年。这次，林大师从番禺只带来一小包，不到一斤，弥足珍贵。

（中间一碗深棕色的细小物质就是礼云子，旁边的官燕、蟹柳、蛋清都是配角）

去年、前年，林大师带来礼云子请沪上一帮美食达人品味，两次尝鲜机会，都因我临时有事而失之交臂。这次林大师指定让我尝尝，想想林大师千里迢迢带着湿漉漉的新鲜礼云子来上海，好感动噢！

昨天晚上，一帮吃货兴冲冲地会聚浦东前滩时代广场二楼山海潮顺德府宴餐厅，林大师在头道菜上就笑嘻嘻地闪亮登场：堂灼老爷黑叉烧——来自西班牙的黑毛猪腌制后生焗，十分钟就转身为红光油亮的广东叉烧，一改过去叉烧烟熏火燎老半天的传统套路，一块在口，香浓美味都满了。

接下来是黑松露捞起金耳、菜苔炒脆皮大肠、荔茸香酥鱼肠、椒麻鲜鲍、法式酿西芹、甜笋桂花蚌等等，主角就隆重登场了——礼云子炒官燕。

先惊到我的就是这一大盘官燕，洁白晶莹的色泽，恰似北欧进入冬天的一场大雪。这阵势，让我想起当年荣毅仁主持的金融家俱乐部，不不不，当年的淮扬菜，决不会有这般的奢华。

礼云子来了，一片橘红色，细腻、温雅，没有想象中的腥味，它就像国画家调色盘里的朱砂，准备画一幅《万山红遍》。

（林振国大师要开始堂做礼云子炒官燕了）

唯有当灼，才能让我们直观这场礼云子大戏。点火预热，浇油一圈，林大师先将一大盘炒过的蛋白和一大盘花蟹肉放入砂煲内，再将一大碗礼云子徐徐加入，不断搅拌，赛过为天上的浮云披上一道道霞光。

这里必须强调一点，此时此刻往砂煲里添加礼云子的，就是我。谢谢林大师将此重任交给了我。当时我要是一失手的话，就对不起大家，更对不起成千上万只小蟛蜞了。

好在我也算经过风雨的，这个任务完成得相当不错。接下来，林大师果断地往热气腾腾的砂煲里加一大盘官燕。翻炒官燕时，仿佛在炒一盘寻常的蛋炒饭，神色滴的从容不迫，颇有千军万马如卷席的大将风度。

大家看过电视里的燕窝广告吧，一个小姐姐抖抖豁豁地将一勺燕窝送在樱桃小嘴边，欲吞不吞，欲吐不吐，叫人头皮发麻。如果这位小姐姐昨晚在现场看林大师操作的话，多半要昏过去了。

（堆成雪花就是官燕）

（即将炒成的礼云子炒官燕）

不加盐，不加糖，不加味精，但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末。火腿上笼屉蒸过，再熬汤收汁，得那么一小碗，就是调味法宝。往砂煲里浇火腿汁的是一位美女。在火腿汁的加持，官燕的颜色就慢慢转成海棠红了，雅香馥郁。

每人分到一碟，分量很足，一口口地去捕捉礼云子的味道。我不得不想到一个烂俗的词汇：“丝滑感受”，再细细品味官燕与蛋白之间那种幽深之处的香与鲜，只能说，是美食经验中任何一种食材都不能比对的，它有独自的品格和调性。

也许是官燕和蛋清掩盖了礼云子固有沙质感，但它徐徐释放的鲜香，依然有一种挡不住的澎湃。这三者的组合，也许让人一时恍忽，不知谁是男一号，谁是女一号，不过我觉得它们应该是三剑客，谁也不能缺席。在奔走于美食江湖的路上，它们策马而行，风雨无阻。

（每人一份礼云子炒官燕，吃得十分饱，又有未尽之意。下面几道菜也是昨晚吃的）

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。